Information in English Information in English Informaci�n en espa�ol
       Informationen in Deutsch


     Norske Akevitters Venner
     Postboks 119, Manglerud
     0612  Oslo

     Tlf: 23 15 85 00
     Kontortid: 09.00 - 16.00

Våre sponsorer:








     Abonner på våre
nyheter (RSS)
     Abonner på alle
artikler (RSS)

    

Trevirke gir aroma til norsk akevitt

Landbruks- og matdepartementet har fastsatt forskrift om kriterier for akevitt som skal merkes og omsettes med den beskyttede geografiske betegnelsen «Norsk akevitt». Et av kriteriene er modning i minst et halvt år på eikefat. Norsk akevitt har vært en beskyttet betegnelse i EØS-avtalen siden 1994, men det er først nå det blir fastsatt kriterier knyttet til denne betegnelsen.


Tekst og foto: Karl Jørgen Gurandsrud
(Første gang publisert i tidsskriftet Skogindustri)

Fatmodning av akevitt har lange tradisjoner i Norge og er noe som i stor grad skiller de fleste norske akevitter fra andre akevitter. For å sikre at fatmodningen gir den ønskede effekten på produktet, er det satt krav om at akevitten skal lagres i minimum 6 måneder for fat som er mindre enn 1.000 liter og minimum 12 måneder for fat som er større enn 1.000 liter.

Aromatiske aldehyder og fenoler
I og med at lagring på eikefat er satt opp som et av spesialkriteriene for å kunne omsette et produkt med betegnelsen «Norsk akevitt», er det grunn til å tro at dette har stor betydning for produktets kvalitet. Skogindustri har derfor oppsøkt selve kilden til mer informasjon om dette, destillatør og fagdirektør Halvor Heuch hos Arcus.
   – Noe av det viktige som skjer, sier Halvor Heuch, er at etanolen løser ut en del aromatiske aldehyder og fenoler fra ligninet i trevirket. Det er forskjell på forskjellige typer eik, og til dette formålet benytter man nå stort sett fat av hvit amerikansk eik.

Viktig emballasje
Tønner eller fat av tre var opprinnelig en viktig emballasje for mange forskjellige produkter. Derfor var det også forskjellige krav til trevirket i disse fatene. Eksempelvis ble det brukt furu til sildetønner, mens forskjellige typer alkoholholdig drikke ble lagret og transportert på eikefat. Etter hvert oppdaget man at det skjedde noe under lagringen.
   Det hele startet med produksjon og transport av vin. Man registrerte at den relativt svake druevinen fra Charente-området lett ble sur under transport. Derfor begynte man å destillere vinen, slik at den fikk økt alkoholstyrke. Da viste den seg å holde bedre, og man kunne tilsette vann etterpå, for å få ønsket alkoholinnhold i det ferdige produkt. Den gangen var det ikke gitt at vannet var rent, men når det ble blandet i alkoholen, ble hele blandingen desinfisert; man fikk et sikkert drikke.
   Disse fakta har man utnyttet ved produksjon av konjakk, men her fortynnes ikke destillatet like mye etter lagringen. Opp gjennom tiden har man utforsket bruk av forskjellige trematerialer i lagringsfatene. I dag er det et krav at det skal benyttes fat av eik fra Limousin og Tronςais ved produksjon av konjakk. Eik fra Limousin-regionen er karakterisert med sin porøsitet og høye innhold av tanniner. Dette gjør den velegnet til den første modningen av konjakk. Troncais-eik er tettere enn Limousin-eik, og konjakken blir mildere, samtidig som den får en mer rødbrun farge. Tidligere ble det også brukt trevirke av kastanje. Hvit amerikansk eik, som benyttes ved akevittlagring, ville gitt en annen smak til konjakken.

Brukte sherryfat
– Vi bruker i stor grad brukte sherryfat av hvit amerikansk eik til akevittlagring, sier Heuch.
   – Disse gir blant annet en vaniljearoma, fra ligninet i trevirket. Dessuten har sherryen trukket ut de mest aggressive tanninene. Dermed får man en mer behagelig utvikling av akevitten.
   Samtidig har sherryen lavere alkoholstyrke under lagring, og trenger ikke så langt inn i trevirket. Optimal styrke for brennevinet under fatlagring er rundt 60 prosent alkohol.
   – Det er også et poeng at restene av sherry i fatene bidrar til en viss avrunding og gir masse komplekse duftnyanser, fremholder Halvor Heuch.
   – Dette er av betydning for noen av akevittene.
   Det har for øvrig også vært gjort forsøk med bruk av norsk eik til akevittfat. En stor eik ved Tvedestrand ble felt for formålet før årtusenskiftet.
   – Første uttrekk fra dettet fatet var ikke bra, fastslår Heuch.
   – Det ble for mange aggresive aromaer. Derimot var det andre ganske brukbart, men det blir nok med denne ene gangen, smiler han. Eksperimentet ble gjort i samarbeid med avdøde restauratør Hroar Dege.

Englenes andel
I tillegg til aromakomponentene fra selve trevirket, har også det faktum at fatene ikke er helt tette, en viktig funksjon. Under lagringen skjer en fordamping, først av de mest flyktige komponentene, den såkalte «englenes andel». Alkoholen fordamper lettere enn vann, dette gir et mer alkoholsvakt produkt. Samtidig får man en oppkonsentrasjon av aromastoffene, som har et høyere kokepunkt. Dersom lagringen skjer under tørre forhold, skjer også en fordamping av vann, som man ikke ønsker for mye av. Derfor har man fuktighetskontroll i lagerlokalet til Arcus. I tillegg foregår en oksydasjon, som bidrar til det endelige resultat. Heuch mener det er disse forhold, bevegelse samt varierende temperatur og luftfuktighet, som bidrar til den unike modningen av Linjeakevitt. Den lagres, som kjent, på fat ombord i skip fra Norge som går verden rundt via Australia og tilbake, før akevitten tappes hos Arcus.

Eget håndverk for fatvedlikehold
Som tidligere nevnt, har tretønner opp gjennom historien vært viktig emballasje og lagringsmedium for mange typer matvarer, både faste og flytende. Vi kjenner det blant annet igjen fra Henrik Ibsens Terje Vigen: «Gud véd, hans føring var ikke stor: tre tønder byg, det var alt».
   I forbindelse med brennevinslagring benyttes kun begrepene fat og liggere om tønnene man anvender. En ligger er et stort fat for modningslagring av brennevin, og rommer fra 1.000 til 20.000 liter. For produksjon og vedlikehold av tønner og fat har man et eget håndverk, bøkker-håndverket. I Norge finnes i dag svært få bøkkere igjen, men fire av dem med svennebrev har tilhold på bøkker-verkstedet hos Arcus. Der har de ansvaret for vedlikehold og reparasjon av de rundt 9.000 fat som ligger på fatlageret. Hvert fat rommer 500 liter. I tillegg har Arcus et stort antall eikeliggere med plass til opptil 7.000 liter brennevin.
   Alle fatene er registrert i et eget datasystem, der det ligger informasjon om alder og andre egenskaper i fatene. Denne informasjonen blir benyttet når man skal velge ut fat til modning av de enkelte batchene. De eldste fatene som fortsatt er i produksjon, er nærmere 100 år gamle.

Stående årringer
Arne Jøran Øyen kunne elegant vise hvordan han reparerer og setter inn gamle staver fra utbrukte fat, i fat som fortsatt skal anvendes. Stavene må ofte renses for vinstein og annet uønsket belegg, og kanskje tilpasses på andre måter. Til dette har bøkkeren en spesiell arbeidsbenk som han sitter på, hesten. Den er til og med utstyrt med hale! Ved hjelp av en pedalstyrt festemekanisme sitter staven fast, mens bøkkeren kan bruke sitt tradisjonelle spesialverktøy med begge hender.
   Til produksjon av fat for væskelagring benytter bøkkeren fortrinnsvis staver som er skåret ut med kniv. Da blir ikke overflaten så opprevet som ved skur. Selv om det ikke produseres nye fat hos Arcus, er det nødvendig for bøkkeren å kunne produserer staver for reparasjon av de gamle fatene. Han tar helst ut hver stav radielt av stokken, slik at det blir mest mulig stående årringer. Dette har sammenheng med væsketransportsystemet i den hvite amerikanske eiken. Samtidig blir det minst mulig krymping av stavene og man sikrer optimal væsketetthet på det ferdige fat. Ved produksjon av eksklusive fat med best mulig stavkvalitet får man et stavutbytte på kun 20 prosent av eikestokken.
   På bøkkerverkstedet til Arcus består det meste av arbeidet i å reparere de brukte sherryfatene man ønsker å ha til akevittproduksjon. Ved å ta vare på staver fra kasserte fat som «reservedeler», kan man dessuten forlenge det enkelte fats levetid betydelig.


*****-----*****

Destillatør med St. Olav
Arcus destillatør, Halvor Heuch, startet sin virksomhet som Norges eneste lovlige destillatør i 1985. Han er utdannet sivilingeniør gjennom studier på Næringsmiddelteknikerskolen på Tunga i Trondheim og ved en teknisk høyskole i Skottland. Det er vel neppe noen som har gjort mer for den norske dram i moderne tid. Med Halvor Heuch er norsk akevitt plassert der den hører hjemme – i klasse med de store brennevinene som cognac, armagnac og skotsk whisky.
   Hans interesse for destillatørfaget har også avstedkommet en rekke spennende og innovative produkter i den norske akevittverden, i tillegg til flere andre nyvinninger innen norsk destillasjonskunst.
   For sin innsats for norsk matkultur og akevitt-tradisjon ble Halvor Heuch for et snaut år siden utnevnt til ridder av 1. klasse av St. Olavs Orden.
   I begrunnelsen for tildelingen heter det at «Heuch er den som har løftet norsk akevitt fra å være et annenrangs produkt etter importert brennevin til å bli førstevalget både blant den vanlige forbruker og i restaurantbransjen. Heuchs kobling av tradisjonsmat, øl og akevitt har bidratt til dette».
   Videre fremgår det at Kongen i sin vurdering også har lagt vesentlig vekt på Heuchs betydelige kulturinnsats gjennom foredragsvirksomhet og bokproduksjon.

*****-----*****

Produksjon av akevitt
Brennevinet som brukes til fremstilling av akevitt er laget av poteter i Norge, og av korn i Sverige og Danmark. Stivelsen fra potetene eller kornet gjennomgår en prosess som fører til at den omdannes til forgjærbart sukker. Deretter tilsettes gjær og det dannes en alkoholholdig væske som destilleres i kolonneapparater til ren, nøytral finsprit på 96 volumprosent etanol.
   Denne spriten benyttes til å lage et krydderdestillat (maserasjon). Ved fremstilling av krydderdestillatet benyttes et tradisjonelt pot still-apparat. Det fylles med potetsprit, vann og krydder. Etter EUs regelverk skal hovedkryddere i akevitt være karve og/eller dill. I tillegg er anis, fennikel, koriander, paradiskorn og stjerneanis mye brukt. Alle akevitter har sin egen, karakteristiske krydderblanding.
   Når akevittene settes sammen, blandes krydderdestillatet med nøytral potetsprit, settes ned i alkoholstyrke til 60 prosent, og blir deretter fylt på gamle sherryfat til modning. Yngre fat avgir mer smak til akevitten enn gamle fat. Lagringstiden og alderen på fatene avgjør, sammen med kryddersammensetningen, den endelig karakteren på akevitten. (Kilde: Arcus.no)


 tilbake

En bøkker har en spesialkonstruert arbeidsbenk, hesten, der han sitter med emnet fastspent og kan arbeide med begge hender. Her skjærer Arne Jøran Øyen bort vinsten fra en brukt fatstav.



Det ble på slutten av 1990-tallet produsert et eikefat av norsk eik, for å finne ut hvordan det fungerte til akevittlagring. Her er destillatør Halvor Heuch med en skive av eiken som ble brukt, samt fatet, som er signert av avdøde restauratør Hroar Dege.



Til krydderdestillasjon (maserasjon) benyttes pot still-apparater av tradisjonell type.



Halvor Heuch forteller gjerne om fatlagringen og glassets betydning for nytelsen av aromaen i den ferdige akevitt.



Bøkker Arne Jøran Øyen hos Arcus reparerer og vedlikeholder eikefatene som er viktige i produksjonsprosessen bak den norske akevitten. Her er han i samtale med destillatør Halvor Heuch.



En fatstav for fatlagring av brennevin skal helst knivskjæres radielt ut av stokken. Dette gir stående årringer og en stabil stav for væskelagring. Her er en knivskåret stav med stående årringer (nederst) og en stav som er saget ut på vanlig måte.