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Norwegens Flaschenpost

Aquavit ist Norwegens bestgehütetes Geheimnis. Der amerikanische Barmann Toby Cecchini nimmt ihn gründlich unter die Lupe. Als sich der Zug von Oslo nach Bergen nach der Überquerung der riesigen Schneefelder im gebirgigen Zentralnorwegen, die nur von einem gelegentlichen Farbtupfer in Form eines Langläufers unterbrochen wurden, durch Birkenwälder und vorbei an den spektakulären Wasserfällen am Sørfjord langsam seinem Ziel nähert, könnte ich schwören, dass ein Hauch von Kümmel und Sternanis in der Luft liegt. Doch dann merke ich, dass ich mich – mit offenem Mund angesichts der Anblicke, die sich vor meinen Augen abspielen – nur unbewusst nach einem weiteren Gläschen vom Aquavit des Vorabends sehne.


Meine mehrtägige, etwas ungewöhnliche Forschungsreise auf der Suche nach echten Anhängern des norwegischen akevitt empfinde ich als lohnend, wenn auch mühsam. Für alle, die nicht in nordischen Breiten zuhause sind: Aquavit ist der historische Schnaps Skandinaviens und unterscheidet sich von seinen nahen Verwandten Wodka und Gin vor allem durch seine starke Anreicherung mit zahlreichen Gewürzen – allen voran immer eine gute Portion Kümmel. Um ehrlich zu sein: Es ist ein merkwürdiges Getränk, das sehr deutlich den Fingerabdruck seiner Ursprungsregion trägt. Drei Dinge unterscheiden norwegischen Aquavit von anderen in Skandinavien und Norddeutschland produzierten Aquaviten: Er darf ausschließlich aus Kartoffelschnaps hergestellt werden, muss in Holzfässern reifen und ist deutlich durch den Geschmack von Kümmel oder Dill geprägt. Letzteres wird in einigen Fällen vernachlässigt – einige der vollmundigeren Aquavite ähneln in ihren aufsteigenden Aromen eher Cognac. Die ersten beiden Punkte sind jedoch unumgänglich in Norwegen, wo die Kartoffel als „Traube des Nordens“ gilt. Norwegischer Aquavit wird traditionell pur und aus kleinen gestielten Gläsern zur Mahlzeit getrunken – meist zusätzlich zu Bier. Er wird nie gefroren und nicht einmal gekühlt serviert, wie es bei seinen nicht in Holz gereiften Nachbarn üblich ist.

Oft werden derartige Merkwürdigkeiten der Trinkkultur in ihren Heimatregionen mit großem Eifer bewahrt, sogar wenn sie von der Außenwelt eher mit einem spöttischen Blick bedacht werden. Man denke nur an lettischen Balsam Bitter oder den Thai-„Whiskey“. Aber so typisch Aquavit auch für Skandinavien ist – ich finde erstaunlich wenige einheimische Verfechter dieses interessanten und wertvollen Branntweins. Es scheint, genau wie in vielen anderen Teilen der Welt, dass nur alte Männer den echten Stoff trinken. Jan Bru von der Bar „Femte i Andre“ in Bergen bestätigt verzweifelt meine Beobachtung, dass nur wenige unter sechzig Jahren die lokalen Schönheiten zu würdigen wissen. „Es ist wie mit jedem wirklich guten Alkohol, man muss ihn schätzen lernen. Alle wollen nur „Sex on the beach“ und Alcopops!“

Als eines der größten, aber bevölkerungsärmsten Länder Europas wirkt Norwegen im Vergleich zu den eher kosmopolitischen Dänen und Schweden fast wie ein entfernter Cousin vom Lande, der aufgrund der Jahrhunderte langen Abhängigkeit von seinen Nachbarländern noch immer an einer Art Minderwertigkeitskomplex leidet. So warnen denn auch sowohl Dänen als auch Schweden, die Norweger seien „anders“ – was sich auf erfreuliche Weise als wahr herausstellt. Alles vom Wetter über die Sprache bis hin zu Essen und Trinken scheint fast vertraut – und ist dann doch immer ein wenig anders. Statt der erwarteten Seelenqual und Schwermut der Charaktere aus Knut Hamsuns Romanen und Edvard Munchs Gemälden gepaart mit Überresten wikingischer Grausamkeit finde ich Straßencafés voller Gelächter vor, mit glühenden Grills und dicken Wolldecken, in die sich die geselligen, rotwangigen Patrone einwickeln können.

Norwegens sture Verschrobenheit erstreckt sich auf verschiedene Weise auch auf den Alkohol, der mit bis zu 80 Prozent besteuert und nur in den staatlich kontrollierten Spezialgeschäften namens Vinmonopolet verkauft werden darf. Tatsächlich war Norwegens einziger Branntweinproduzent Arcus bis vor gar nicht allzu langer Zeit ganz in Staatsbesitz. Bis 2005 war jegliche andere Produktion von Schnaps im Königreich illegal – auch wenn die Norweger im entlegenen Hinterland natürlich trotzdem dafür berüchtigt waren, sich selbst ein paar Vorräte anzulegen. So drakonisch das alles nach unseren Standards klingen mag – in der Praxis funktioniert es erstaunlich reibungslos. Die Geschäfte von Vinmonopolet sind bestens bestückt – wenn auch schmerzlich teuer. Und die Methoden, die der Staat im Kampf gegen den berühmten Schwachpunkt der Skandinavier einsetzt, füllen nicht nur die ohnehin schon randvolle Staatskasse, sondern lenken das Interesse der Verbraucher auch auf etwas weniger stark besteuerte lokale Produkte – namentlich norwegischen Aquavit.

Erstaunlich an dieser Geschichte ist, dass Arcus, obwohl per Gesetz gänzlich ohne Konkurrenz auf dem Heimatmarkt, dennoch eine Fülle verschiedener Branntweine mit erstaunlich hoher Qualität produziert hat. Durch seine Monopolstellung fiel dem Unternehmen die Rolle als Fahnenträger für den norwegischen Aquavit zu. So hat Arcus in den vergangenen 25 Jahren verschiedene Rezepte von ehemaligen regional bekannten Destillen im ganzen Land ausfindig gemacht und gesammelt, um die Schnäpse unter ihren alten Labels wieder zum Leben zu erwecken. Diese ungewöhnlich taktvolle Respektsbekundung für die kulturelle Bedeutung echten norwegischen Aquavits ist zum größten Teil das Werk eines dickköpfigen Mannes, Halvor Heuch, dem Meisterbrenner von Arcus. Dieser außerordentlich gut aussehende Sechzigjährige mit vollem, weißem Haar, Vollbart und dem beherzten, besonnenen Auftreten eines erfahrenen Seemanns war die meiste Zeit seines Erwachsenenlebens „Kapitän“ bei Arcus und hat sich besonders dafür eingesetzt, der Qualität der Produkte, auf deren eigenhändiger Herstellung er noch immer besteht, bis ins letzte Detail mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Auch wenn die meisten der insgesamt mehr als dreißig Aquavit-Varianten aus seiner Brennerei nur in Norwegen verkauft werden, ist das Flagschiffprodukt „Linie“ einer der bekanntesten Aquavite weltweit.

Die Geschichte des Linie-Aquavits ist so lang und ungewöhnlich wie es die Geschichte eines Schnapses nur sein kann: Die Schnapsbrennerei kam mit der Christianisierung nach Norwegen. Wie viele andere Sorten Alkohol wurde auch Aquavit ursprünglich zu medizinischen Zwecken hergestellt: Das Ethanol wurde als Lösungsmittel eingesetzt, um die wirksamen Bestandteile der Kräuter und Pflanzen, die damals als Heilpflanzen galten, zu konservieren. Erst das Reifen in Holzfässern hat schließlich zu dem bemerkenswerten Produktionsprozess von Linie geführt. 1805 verschiffte Familie Lysholm eine Fässerladung Aquavit zusammen mit anderen Gütern nach Indonesien. Der Aquavit fand jedoch keine Käufer unter den Indonesiern, die ihren eigenen lokalen Arrak-Rum bevorzugten. So segelte das Schiff einige Monate später zurück – immer noch mit seiner Ladung noch an Bord. Bei der Ankunft in Norwegen im Jahr 1807 kam es dann jedoch zu einem Heureka-Erlebnis, als die Fässer, die zwei Mal den heißen Äquator in einer Art mobiler, maritimer Version des spanischen Solera-Reifungssystems überquert hatten, plötzlich ein viel milderes und volleres Produkt enthielten, als es bis dato je ein Mensch getrunken hatte. Bis zum heutigen Tag wird Linie (der Name kommt von der „Linie“ des Äquators) noch immer auf genau diese Weise hergestellt. Der Branntwein wird bei Arcus destilliert und in 500-Liter-Sherry-Fässern versiegelt, die in Container verladen und dann an Deck durch Frost und Kälte nach Australien und wieder zurück verschifft werden. Die harten Reisebedingungen werden deutlich, wenn die Fässer schief und krumm von den Strapazen der Reise wieder im Reifungslager von Arcus außerhalb von Oslo ankommen. Der Aquavit in ihrem Inneren ist anders als alle anderen Aquavite außerhalb Norwegens. Mit seiner tief goldenen Farbe, dem gedämpften Geschmack des Kümmels und den durchscheinenden Aromen von Sherry und Vanille von den Fässern hat der Aquavit eine völlige Wandlung vollzogen, fast wie Gin, den man in feinen Whiskey verwandelt.

Obwohl die jüngere Generation der Norweger den Aquavit als Getränk ihrer Großväter eher scheut, halten treue Gefolgsmänner wie Lars Ole Ørjasæter, Sekretär von Norske Akevitters Venner, die Tradition des Branntweins mit Stolz lebendig. „Auch wenn einige von uns das Zeug das ganze Jahr über trinken, ist die Zeit um Weihnachten, wenn alle Erwachsenen sich gezwungen sehen, das ein oder andere Gläschen auf die Familie zu erheben, die eigentliche Hauptsaison“, erklärt Ørjasæter. Unter seiner kundigen Führung durch das kaum auffindbare Netz der verbleibenden Aquavit-Fans traf ich schließlich auch Ole Puntervold, der seit vielen Jahren mit Apfelcider und Produkten zum Brauen und zur Weinherstellung Handel treibt. Seitdem die Branntweinherstellung gesetzlich erlaubt ist, ist Puntervold der Einzige, der kühn genug ist, mit seiner Agder Brenneri in Wettbewerb mit Arcus zu treten. Er produziert bisher nur zwei Sorten Aquavit und hatte bisher keine Zeit, ihn in Eichenfässern reifen zu lassen. Aber er bahnt einen Weg, den es über die nächsten Jahre zu verfolgen lohnt. Denn immer mehr illegale Schnapsbrenner, von denen es aufgrund der großen Entfernungen im Land und der immensen Kosten für Spirituosen erstaunlich viele gibt, kommen langsam aus den Wäldern hervor und bieten ihre Waren an.

Die norwegische Angewohnheit, harten Alkohol zum Essen zu genießen, scheint ungewöhnlich. Doch viele Praktiken im Zusammenhang mit Spirituosen, die auf uns befremdlich wirken, erstrahlen in ihrem Heimatland in magischem Licht. Ken Terje Norhus, Chef-Barkeeper in der Norsk Aquavit Bar No. 1 in Trondheim, betont die Bedeutung der passenden Wahl verschiedener Aquavite zu bestimmten norwegischen Gerichten mit der etwas irreführenden Mimik eines Sommeliers. „Am besten zu reichhaltigen Gerichten wie Rentier oder Walfleisch“, erklärt er und hält ein Flasche hoch. Oder: „Mit dem leichten Körper und vollen Kümmelaroma ist dieser hier perfekt zu intensiven Gerichten wie lutefisk (gelaugter Kabeljau) oder rakfisk (wörtlich „vergorener Fisch“, eine traditionelle Spezialität aus Süßwasserfisch, der bis zu zwei Jahre vergraben, anschließend von der Erde gesäubert und dann, so Halvor Heuch, „wie guter, alter Käse“ genossen wird).“ Arcus stellt tatsächlich Aquavite speziell zu Stockfisch, Lutefisk, Rakefisk und Smalahove her – letzteres ist eine norwegische Spezialität für Unempfindliche, bei der ein ganzer, gebratener Schafskopf so serviert wird, dass man die eigentliche Delikatesse, die Augäpfel, als erstes herausnehmen kann.

Herr Ober, bitte noch einen God Gamal Smala Dram, bitte. Oder, lassen Sie doch gleich die ganze Flasche hier...

Fragwürdige arktische Speisen mal außen vorgelassen, empfand ich die feinsinnige Abstimmung des Aquavits auf das Essen manchmal als fast transzendent, zum Beispiel bei meiner Reise über den Storfjord zwischen Bergen und Trondheim auf der MS Midnatsol. Die Midnatsol gehört zur Flotte der vornehmen Hurtigruten, die an der stauneneswert prachtvollen Küste entlang bis hinauf nach Kirkenes an der russischen Grenze zieht. Neben vielen anderen Annehmlichkeiten gibt es hier die Mysterier Bar, die weltweit einzige Aquavitbar an Bord eines Schiffes, und ich nutze sie ausgiebig und kämpfe mich Nacht für Nacht durch unter dem Gewicht des Essens ächzende Platten mit seidigem Gravlaks, geräuchertem Katzenhai, Langusten, Austern, tiefroten Krebsen, blauen Miesmuscheln, geräuchertem Heilbutt, süßen Nordseekrabben, Hummerscheren, Kaviar und gepfefferter Makrele, kredenzt mit dunklem Vollkornbrot mit Butter, einem halben Liter Mack-Bier aus Bergen und einem Gläschen snaps aus dem umfangreichen Angebot. Das starke Aroma des Schnapses mit seinem Wirbel der Gewürze reinigt den Gaumen so gründlich, dass man innerhalb einer Zehntelsekunde und mit einer Unmittelbarkeit die kulturelle Nische dieses Getränks versteht, wie es kein Geschichtsbuch zu erklären vermag. Das Meer hat all dies mit sich gebracht: den Fisch, den Handel mit Gewürzen und das harte Leben, das dem Aquavit die an Ehrfurcht grenzende Bedeutung als Seelenbalsam für diese Menschen einbrachte. Als Lars Petter, der beflissene Barkeeper, mir eine Gratisprobe gönnt, lehne ich mich in kontemplativer Wertschätzung all dieser Jahre zermürbender Arbeit zurück und nippe an meinem Glass Steinvikholm, während wir an 300 Meter hohen Gletscherwasserfällen und kleinen, liebevoll erhaltenen Bauernhöfen in den mondbeschienenen Bergklüften vorüberschnurren, und fühle mich ganz herrlich wie ein alter Mann.

Vier ausgezeichnete Aquavit-Bars:
Fyret Mat & Drikke 
Youngstorget 6, Oslo, Tel. +47 22 20 51 82
Femte i Andre Bar
Strand Hotel, Strandkaien 2, Bergen, Tel. + 47 55 59 33 00
Norsk Aquavit Bar No. 1
Olav Tryggvasons gt. 24, Trondheim, Tel. +47 73 50 17 14
Mysterier Bar, M/S Midnatsol
Hurtigruten, Tel. +47 810 30 000

Bilder:
* Die Zugfahrt von Oslo nach Bergen
* Gunnar Moreite im Fyret Mat & Drikke
* Norwegische Stimmung
* Ole Puntervold von der Agder Brenneri
* M.S. Midnatsol
* Halvor Heuch von Arcus
* Ein 500-Liter-Sherry-Fass mit Linie-Aquavit

Alle Bilder: Lars Ole Ørjasæter

Über den Autor:
Toby Cecchini ist Miteigentümer der Bar/Galerie Passerby in New Yorks westlichem Stadtteil Chelsea. Er begann seine Karriere als Barkeeper Mitte der Achtziger in New Yorks berühmter Bar und Restaurant Odeon, wo er den Cosmopolitan erfand, den genialen Cocktail der 1990er. 2003 veröffentlichte er das Buch Cosmopolitan: A Bartender's Life. Cecchini schreibt außerdem für die New York Times und für die Moderubrik der Times. Er lebt in New York City.

Der Text wurde aus dem Englischen übersetzt. Eine gekürzte Version in Originalsprache erschien am 18. November 2007 in The New York Times Style Magazine. Veröffentlicht mit Erlaubnis des Autors.


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