Information in English Information in English Informaci�n en espa�ol
       Informationen in Deutsch

     Norske Akevitters Venner
     Postboks 119, Manglerud
     0612  Oslo

     Tlf: 23 15 85 00
     Kontortid: 09.00 - 16.00

Våre sponsorer:








     Abonner på våre
nyheter (RSS)
     Abonner på alle
artikler (RSS)

    

Akevitt til ost – et lykkelig valg

Dersom du trodde at kosekvelder med ost og vin var noe som gikk av moten på 80-tallet, ja, da tar du feil. Nye generasjoner «livsnytere» gror frem over hele Norge, og ost og vin er absolutt i skuddet.

Tekst: Kenneth M. Myklebust, Ostecompagniet
Akevittforslag: Halvor Heuch, Arcus
Bilder: Tine

Likevel, noen gamle «vedtatte sannheter» er det på tide å legge døde. Vin er ett alternativ, akevitt er et annet og vel så spennende alternativ.
   De aller fleste av oss tenker umiddelbart på rød vin når vi tenker på ost. Vi fyller våre ostefat fulle av stangselleri, druer og grønn paprika, serverer salte kjeks til osten og drikker eiket, tanninrik rødvin til, nærmest som en tradisjon. Vin til ost er uansett ingen lett kombinasjon, men det er ingen grunn til å gi opp, det er jo spennende nok i seg selv å smake seg frem til den eller de riktige kombinasjonene. En ting kan vi uansett slå fast; de fleste grønnsaker og mye frukt egner seg dårlig i kombinasjon med vin, spesielt i rå tilstand.

Akevitt til ost - et lykkelig valg
Akevitt bør forsøkes til ost. Mange vil tro at akevitten dreper osten, men det er feil. Det er ofte sødme og litt frukt vi ønsker å kombinere med ostesmaken. Derfor er det mange som erfarer at hvitvin ofte smaker bedre til ost enn rødvin. Rødvinene er i regelen helt tørre. De akevittene som har modnet på nyere sherryfat får både sødme og frukt fra sherryrestene i fatet og passer derfor godt til oster som ikke er for magre.
   Siden akevitt har høyere alkoholstyrke enn bordvin, så blir regelen at akevitt ofte smaker best mot oster som ikke er for magre. Høyere alkoholstyrker finner vi også i mange sterkviner som portvin og, madeira og sherry. Derfor passer mange av sterkvinene godt til en del ostetyper. Akevitter med mye sherrykarakter innebefatter Gilde Maquavit, Simers Oslo Aquavit og Oplandske Rakfisk Aquavit. Få er klar over at en god og ikke for speket rakefisk, har mange «ostearomaer». Jo høyere fettinnhold i osten, jo bedre går det med et høyere alkoholinnhold.

Gammelost og pultost
Det finnes en liten luring i ostedisken som heter Gammelost. Gammelosten er den eldste osten vi kjenner til I Norge, allerede vikingene nøt forløperen til det vi i dag kaller Gammelost på sine gjestebord, gjerne i kombinasjon med flesk. Gammelosten er, tro det eller ei, en av de ferskeste ostene vi har i ostedisken, den er faktisk bare lagret i tre til fire uker før den er salgsmoden. Mange sier at Gammelosten er medisin, noe som absolutt kan ha noe for seg. Osten inneholder store mengder av det betennelsesdempende stoffet «skorkitosan». I tillegg inneholder den bare 0,5 prosent fett, men til gjengjeld er den stapp full av proteiner. Gammelost og akevitt er en kombinasjon som flere og flere får øynene opp for. Men ennå bedre er kombinasjonen med Norsk Urtedram, der malurt og kvann passer som hånd i hanske. Her er det et utrolig fint samspill mellom osten og drammen. Det er vanlig å benytte godt smør både under og oppå osten, eller en god kombinasjon sæterrømme ved siden av, nettopp fordi osten er så mager. Gammel Reserve og Gammelost er en utmerket kombinasjon. Den runde akevitten mot den smaksrike og fettfattige gammelosten vil for mange være en spennende opplevelse.
   Simers Taffel Aquavit er kanskje vel så perfekt mot en annen kraftig norsk spesialitet, pultost. Dette siden pultost har mye karve og Simers Taffel Aquavit også har et knallskarpt, fint karvebilde. Prøv gjerne å marinere osten med akevitt før den serveres.

Hvorfor er rød vin og ost en vanskelig kombinasjon?
De fleste røde viner inneholder mye tanniner og bitterstoffer, og både tanninene og bitterstoffene i vinen kolliderer fullstendig med melkeproteinet i osten og ødelegger den gode smaken. Ost kan også i seg selv inneholde bitterstoffer som igjen reagerer negativt med og fremhever bitterstoffene i vinen. Likevel, ingen regel uten unntak – noe vi vil komme tilbake til.

Skal vi bare drikke hvitvin til osten?
Nei, men ofte finner du frem til bedre smakskombinasjoner enn hva du vil erfare med bare røde viner, og ikke minst er det lettere å koble hvite viner til tilbehøret og dermed høyne den totale opplevelsen av måltidet. Smaken av hvit vin harmonerer ofte svært godt med ostesmaken på grunn av vinens friske og rene smak. Noen hvite viner har også noe sødme i seg som igjen er en god kombinasjon til ost siden osten ofte er salt. Som en tommelfingerregel kan vi si at tørre hvite viner (Sancerre) egner seg godt til forholdsvis tørre syrlige oster som for eksempel Chevre (hvit geitost), og søte hvite viner egner seg til blåmugg-oster og oster med mye smak. Til saltere ost bruker en søtere vin.

Faste hvite oster
I gruppen faste hvite oster finner vi blant annet Norvegia, Jarlsberg, Sveitser, Parmesan, Edamer med flere Disse ostene er alle laget av melk fra ku, og tåler godt lagring. Her kommer unntaket som bekrefter regelen – det er spesielt godt med røde viner fra Nord Italia – les: Amarone, Valpolicella – til harde faste oster, spesielt til Parmesan. Parmesan er den hardeste av de harde hvite ostene, og original Parmesan er lagret i minimum 24 måneder. Manchego er en spennende hard, hvit ost fra Spania, og det som skiller denne osten fra mange andre, er at den er laget av melk fra sau. Av konsistens kan den minne om en Parmesan, og har omtrent de samme bruksområdene denne. Velger vi generelt røde viner til denne gruppen oster bør vi velge viner som er forholdsvis lette – med lite tanniner – røde burgundere er ofte et godt valg, eller unge italienske eller spanske viner. Igjen er det viktig at de røde vinene du velger ikke er langtidslagret på eikefat, og at de har lite garvestoffer. Skal vi velge hvite viner til denne gruppen bør vi velge viner som er forholdsvis tørre og runde, helst med stor fylde men med lite syre. Vi kan trygt velge fra hylla alle viner basert på druetypen Chardonnay. Alternativt en Riesling fra Alsace.

Kittmodnede oster
I gruppen kittmodnede oster finner vi blant annet norske oster som Eiker Holtefjell, Eiker Mulcheli, Port Salut, og ikke minst uvasket Ridder. Av importerte oster kan nevnes Vieux Panè, Marquis, Comtè med flere. Felles for disse ostene er at de har fått en kittkultur (Brevie Bakterie Linens) smurt utenpå seg og til dels i ostemassen. Osten modner utenfra og innover, og avhengig av hvor ofte kittkulturen vaskes av og smøres på igjen så varierer ostene i styrke og karakter. Generelt kan vi si at dette er oster med mye smak og lukt. Velger vi hvite viner til disse ostene er et sikkert valg en eller annen Gewürztraminer fra Alsace eller Münster. For å matche ostens kraftige smak trenger vi viner med restsødme og litt syre for å rense opp i ganen. Druer som Pinot gris, Viognier og Albaiño er sikre valg. Ønsker man en vin med litt mer sødme passer en Riesling Spätlese perfekt. Ønsker vi å nyte røde viner til denne osten kan vi med fordel lete blant vinene fra Rioja, Bordeaux eller Chianti, alternativt Barbera viner fra Piemonte eller Pinot Noir fra Burgund. Det vi er ute etter er en vin med bra frukt og fylde, men lite tanniner.

Hvitmuggoster
I gruppen hvitmuggoster finner vi blant andre Brie fra Dovre, Camembert le Rustique, Hvit Castello, Saint Andrè, og Belle Des Champs med flere. Dette er oster hvor muggkulturen blir påsmurt utenpå ostene. Spesielt viktig er det med disse ostene å vente med å spise dem til de er modne. Når en ustabilisert hvitmugg ost er moden vil den harde kjernen midt i osten nesten ha forsvunnet, osten vil ha sunket noe, og den flyter lett ut over. Når det gjelder de stabiliserte ostene bør man uansett vente til nærmest mulig «best før» dato, eller helst etter denne datoen før man spiser dem. Dette er alle fete oster med en masse som legger seg som en hinne i munnhulen. Velger vi hvite viner til hvitmugg oster, vil en Riesling passe godt. Rieslinger er ofte passe friske viner som kan hjelpe oss å skylle munnhulen samtidig som de ikke er så kraftig at de etterlater oss med bare smør-smaken fra osten. Prøv gjerne en Riesling Spätlese eller Auslese, alternativt en fruktig Chardonnay om du ønsker litt mindre sødme. Et spennende vinvalg kan være Savagnin vin fra Jura – som Côte de Jura eller Arbois. Rødvin er her også unntaket som kan bekrefte regelen, vi er ute etter viner med minst mulig bitterstoffer samtidig som de er fyldige og rike på frukt. Røde viner uten fast tannin struktur fungerer godt til disse ostene. Om du har igjen vin fra de harde hvite ostene – Amarone, Valpolicella etc. så er du på trygg grunn, eller velg fruktig Toscaner eller en lett Chilener. Kraftige, tanninrike viner bør du som nevnt ligge unna.

Hvite geitoster – chevre-varianter
Dette er alle tørre syrlige oster, ofte salte med en klebrig tekstur som har en tendens til å etterlate seg et lag av ostemasse øverst i munnhulen, denne saltheten og ikke minst teksturen vil forsterke bitterheten i vinen om du velger rød vin. Her bør vi velge bare vite viner. Tørre, hvite viner egner seg bra, spesielt viner laget på Sauvignon Blanc-druen – Riesling. Lette Chardonnay-viner er også ypperlige til hvit geitost. En Sancerre eller en Puilly-Fumé er perfekte valg. Glem rødvin til hvit geitost.

Blåmuggoster
Dette er en gruppe oster hvor hovedregelen er jo saltere ost, jo søtere vin. I denne gruppen finner vi også oster som kombinerer blåmugg- og hvitmugg kulturer. Disse ostene vil modne som hvitmugg oster, men likevel ha en mild blåmuggsmak. Eksempler på blåmuggoster er Normanna, Roquefort, Norzola, Royal Blue, org ikke minst Selbu blå. Flere mindre meierier i Norrge har også kommet med nye og spennende oster. Av kraftige importerte blåmugg-oster. vil jeg nevne Stilton, Bleau d`Auvergne Sancy og Forme d`Ambert Sancy – det kumelkbaserte alternativet til Roquefort. Viner som egner seg godt til denne gruppen oster er hovedsakelig søte viner eller hetviner, prøv gjerne noen av de edelsøte vinene fra Tyskland eller Østerrike. Begynner vi med de mildeste ostene kan vi godt servere en Chilensk Late Harvest, og videre opp til Sauternes eller Tokaij til de saltere som Bleau d`Auvergne og Roquefort. Prøv også en godt lagret søt sherry. Til Stilton er det nesten bare portvin som gjelder.

Forslag til ostefat

Mildt ostefat:
Harde hvite oster:
Ost:
Vellagret Jarlsberg, vellagret Sveitser, ekstra vellagret Norwegia.
Akevitt: Fru Lysholm og Lysholm Linie.

Kittmodnede oster:
Ost: Uvasket Ridder.
Akevitt: Gammel Reserve og Simers Oslo Aquavit.

Ost: Royal blue eller Le Bleu Le Rustique.
Akevitt: Løitens Aquavitlikør gir den sødmen som skal til for å dempe noe av saltet, samtidig med at den bringer inn en del anis og lakris. Dette er smaker som kompletterer ostens blåmuggsmak.

Hvitmuggost:
Ost: Brie Reverend. Rull gjerne osten i karve.
Akevitt: Gilde Taffel eller Simers Taffel, begge akevitter med et rent krydderbilde som gir osten noe mer karakter av krydder. Særlig der disse ikke er så modne at de har fått litt av den mer utviklede aromaen, av og til med et lite ammoniakkstikk.

Kremost /ferskost:
Ost: Crème Cherie.
Aperitiff: Velg gjerne et spennende norsk alternativ, Frost, en aperitiff av krekling. Masse bærfrukt og litt syre gjør kombinasjonen spennende, da disse ostene ofte er smaksatt med fruktige smaker.

Medium ostefat:
Harde hvite oster:
Ost:
Vellagret Jarlsberg, vellagret Sveitser,ekstra vellagret Norwegia.
Akevitt: Lysholm Linie og Gammel Opland er akevitter som matcher en litt kraftig ost. Her er det godt med moderat sherry-modnede akevitter En annen ost som bør prøves til akevitt er Røkt Jarlsberg. Her passer Skipper Worse godt. Røkaromaene fra det røkte maltet de lager i Stjørdal og som er benyttet i akevitten, står godt til osten.

Kittmodnede oster:
Ost: Uvasket Ridder
Akevitt: Simers Oslo Aquavit er en svært passende kombinasjon, og til manges forbauselse vil Oplandske Rakfisk Aquavit også være en god match. En godt modnet rakefisk har mange av de samme aromaene en finner i kittmodnede oster og rakefisk-akevitten har mange sherrynoter fra fatene.

Ost: Vieux Panè.
Akevitt: Siemers Oslo Aqquavit.

Blåmuggost:
Ost: Selbu Blå, Le Bleu Le Rustique.
Akevitt: Løitens Aquavitlikør. Vær klar over at når Løitens Aquavitlikør skal matche blåmuggoster, kan det være nødvendig å blande likøren med litt Løiten Linie eller en annen akevitt for å oppnå en god match, litt avhengig av skarpheten på blå-muggosten. Da reduseres sødmen noe og kombinasjonen kan bli enda bedre.

Hvitmuggost:
Ost: Økologisk Brie fra Dovre, Brie Tevend, Le Grand le Rustique eller Camenbert le Rustique.
Akevitt:  Rull osten i karve og drikk Simers Taffel eller Gilde Taffel. Modningsgraden på osten vil avgjøre hvilken sompasser best. Jo flere råmelksaromaer - jo kraftigere akevitt.

Ostefat for viderekomne:
Harde hvite oster:

Ost: Ekstra vellagret Norvegia, vellagret Sveitser eller vellagret Norvegia.
Akevitt: Gammel Opland

Ost: Castelli Parmigiano Reggiano
Akevitt: Gilde Non Plus Ultra. Denne vil også kunne passe godt til en skikkelig god langtidslagret Edamer eller en Casa del Campo Manchego.

Kittmodnede oster:
Ost: Uvasket Ridder
Akevitt: Gilde Maquavit har masse frukt og sherryaromaer kombinert med noe anis og matcher en skikkelig godt lagret uvasket Riddeost svært godt. Igjen finner vi de samme aromaene siom i en godt lagret rakefisk fra Valdres.
 
Ost: Vieux Panè.
Akevitt: Simers Oslo Aquavit kan anbefales.

Blåmuggost:
Ost: Bleau d`Auvergne Sancy eller PC Blue Stilton.
Akevitt: Løitens Aquavitlikør ev. Gilde Maquavit og blanding av disse ut fra ønsket om sødme og kraft.

Hvitmuggost:
Ost: Økologisk Brie fra Dovre, Brie Reverend Le Grand le Rustique eller Camenbert le Rustique.
Akevitt: Fjøllmat Aquavit og Løiten Sommer Aquavit.

Chevre:
Ost: Norsk Chevre fra Haukelid; Kvitmugg.
Akevitt: Løitens Sommeraquavit og Fru Lysholm vil passe til en mild hvit geitost.


Anbefalinger til ostebord:
Hvordan beregne riktig mengde per person:
* Ostefat/osteanretning: 200-250 g ost
* Snacks: 150 g ost
* Dessert: 125 g ost
* Forrett eller hvilerett: 50-100 g ost.

Tilbehør
Ost er et salt produkt, unngå derfor salte kjeks til osten. Vi anbefaler fransk landbrød, valnøttbrød, bagetter eller lyst brød for øvrig. Unngå generelt de grove brødtypene. Ønsker man kjeks, anbefales usaltet kjeks eller melbatoast. Av øvrig tilbehør anbefales blomsterhonning eller sirup, og et utvalg av pærer (ferske eller hermetiske), renskede valnøtter, dadler, fiken (fersk og/eller tørket), tørket aprikos, jordbær, fersken eller kiwi. Dette er tilbehør som går godt til hvite, fruktige viner, men i liten grad til røde viner. Ulike fruktpurèer, chutneys eller lignende søtt følge er også godt. Noen foretrekker paprika (gul), stangselleri, reddiker og andre rå grønnsaker, dette er tilbehør som ikke bør kombineres med vin. Druer bør heller ikke kombineres med vin – blant annet på grunn av tanninene i drueskallet.

Oppbevaring
Osten oppbevares best i kjøleskapets grønnsakskuff, mellom 4 og 10 grader C.

Serveringstemperatur
All ost skal helst serveres romtemperert, først da kommer ostens aroma og ulike smakselementer til sin rett. Ta derfor osten ut av kjøleskapet inntil to timer før den skal serveres. Osten kan gjerne klargjøres til servering (skjæres/anrettes) mange timer før gjestene ankommer, sørg bare for å dekke den med folie, eller et lett fuktet kjøkkenhåndklede og la den stå i kjøleskapet inntil den skal romtempereres.


 tilbake