Information in English Information in English Informaci�n en espa�ol
       Informationen in Deutsch


     Norske Akevitters Venner
     Postboks 119, Manglerud
     0612  Oslo

     Tlf: 23 15 85 00
     Kontortid: 09.00 - 16.00

Våre sponsorer:








     Abonner på våre
nyheter (RSS)
     Abonner på alle
artikler (RSS)

    

Humle (Humulus lupulus): Ølets krydder – men også i brennevin

Allerede tidlig i middelalderen ble ølbryggerne i Europa kjent med humlen. Også de gamle grekerne og romerne dyrket humle, men her var en ute etter den medisinske effekten. I dag er ølbrygging og humle synonymt. Dessuten brukes humle både som maserat og destillat for avrunding av produkter som bitter, genever, gin og akevitt.

Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter
 
Selve planten har en lang historie, men det er først fra den perioden vi nordboere fløy rundt med hjelm på hodet og sverd i hånden at det finnes håndfaste bevis på at humle ble dyrket som kulturplante. Mens vi dro på vikingtokt, vandret mer siviliserte mennesker rundt i humlehagene sine i Böhmen, i dag en del av Tsjekkia, for å se til at humlekonglene vokste som de skulle. Den første kjente humlegården omtales faktisk så tidlig som i 736, men det er ikke sikkert at den böhmiske humlen ble brukt til ølbrygging. Et pergament fra 822 nevner at franske munker fra Picardie hadde med seg kunnskap der humlen inngikk i produksjonen av den gylne drikken. Atter andre hevder at humlen var i bruk til ølbrygging allerede i det gamle Babylon. I Skandinavia er det sannsynlig at det var munkene som introduserte humlen som ølkrydder, og en mener at dette skjedde på 1100-tallet. Humlen avløste da bitre urter som pors, ryllik, finnmarkspors, mjødurt, marianøkleblom og malurt som krydder i ølet. Einerbær ble også brukt, og de tøffeste brygget gjerne sitt øl med tilsetning av rød fluesopp eller bulmeurt for å komme i den rette stemningen. I senmiddelalderen var det mange humlehager i Norge, og erkebiskop Aslak Bolt bestemte i 1432 at alle leilendinger skulle plante ti humleplanter hvert år. Rundt 1670 var det hele 116 humlehager bare i Stange prestegjeld, og humlen vokste så langt nord som til Korgen i Nordland. I 1807 var det imidlertid brått slutt. Napoleonskrigene som raste de neste sju årene, førte til knapphet på mat, og all dyrkbar jord ble forbeholdt korn og poteter.
 
Likte ikke smaken
Historien forteller også at flamlenderne hadde med seg øl smakssatt med humle over den engelske kanalen tidlig på 1400-tallet, men mottakelsen i øyriket var mildest talt negativ. Selv om immigranter fra Flandern slo seg ned i områdene ved Kent tidlig på 1500-tallet, og da tok med seg tradisjonen med humledyrking, tok det mange år før engelskmennene tok de første skrittene mot kombinasjonen ølbrygging og humle. Krydderplanten kom til Nord-Amerika på begynnelsen av 1600-tallet, og i dag er det bare Tyskland som dyrker mer humle enn USA. Russland, Japan og Tasmania er andre store humledyrkere, og på verdensbasis ligger årsproduksjonen rundt 125.000 tonn. Likevel tilsetter de fleste bryggeriene verden over en viss andel böhmisk humle til brygget på grunn av den gode kvaliteten og duftbidraget – spesielt gjelder dette pilsnerøl. Mens Kong Wenceslas II ga innbyggerne i byene Plzen (Pilsen) og Budweis rett til å brygge øl på slutten av 1300-tallet, forbød en av hans etterkommere eksport av humle fra Böhmen. Forsøk på utsmugling av stiklinger endte ofte med henrettelse, og de som kom ut med både planter og hode i behold, fant fort ut at böhmisk humle plantet utenfor Böhmen ikke ble av samme kvalitet.
 
Uønsket sexliv…
Humlen er flerårig og den kan formeres ved å plante stiklinger. Det er bare hunnplanten med de kongleliknende blomstene som benyttes i ølbrygging, og på grunn av dette er hannplanten en heller uønsket gjest i humleåkeren. I dag vokser hannplantene bare i vill tilstand, og bestøvingen skjer ved hjelp av vind og vær. Paradoksalt nok skjer det ikke så mye etter at hunnplantene har blitt bestøvet. Humlekonglene blir tyngre, men det oppnås ingen kvaliteter som har positiv innvirkning på ølbryggingen. Bestøvete humlekongler skaper faktisk bare problemer ved produksjon av noen av de undergjærete ølsortene. Det er i alle fall dette som er rettesnoren i Tyskland. I England, USA og Belgia er tonen en helt annen. Her mener ekspertene at nettopp bestøvingen av hunnblomstene med påfølgende befruktning er viktig for aromaen i det ferdige brygget. Konglene inneholder kjertler som produserer kvarts samt eteriske oljer og bitterstoffer. Det er disse stoffene som gir smak og bitterhet til brygget. Stoffene er alfa-syrer som kalles alfabitter eller humulon, eller beta-syrer som kalles lupulon. Dekkbladene inneholder også garvesyre (tanniner) som gir et klarere øl. En humleplante kan gi rik avkastning i 15 til 20 år. Innhøstningen foregår fra august til september når konglene har fått en farge som varierer mellom gulgrønn og gulbrun. Etter at humlen er plukket, konserveres den i våre dager ved hjelp av tørking i varmluft. I tidligere tider måtte en stole på værgudene, og tørkeprosessen tok gjerne fire til fem dager. Den beste humlen håndplukkes da maskinell innhøsting får en del av harpikskjertlene til å falle av – noe som reduserer kvaliteten.
 
Medisin, røyk og mat
Også grekerne og romerne dyrket humle, men da som medisinplante og grønnsak. De spede skuddene ble plukket og anrettet som asparges – en skikk som levde i Holland og Danmark til utpå 1700-tallet. Som medisinplante skulle humlen gi bedre appetitt og motvirke søvnløshet (noen la humle i hodeputen i stedet for å innta plantedelene). Krydderplanten har dessuten fra gammelt av vært kjent for å dempe uønskede «fornemmelser i kjønnsorganene» – en effekt munkene satte spesielt pris på. De skulle jo ha tankene helt andre steder… Det er i alle fall sikkert at humlen etter hvert utkonkurrerte de andre urtene som en brukte til å beske ølet med – takket være munkenes ønske om å holde tankene unna det kjødelige. Atter andre oppdaget at det gikk an å røyke humle, og særlig under de to verdenskrigene var det mange som angrep humlestenglene i nødens stund. For å døyve noe av den beske smaken, fant en ut at en blanding av humlekongler og kirsebærblader gjorde susen.
 
Smak og holdbarhet
Ølbryggerne oppdaget etter hvert at humlen ikke bare smakssatte ølet, den gjorde også sitt til å forbedre holdbarheten og øke skumdannelsen. Humlen tilsettes først når vørteren er silt ut av meskepannene. Fra 100 til 400 gram humle per hektoliter vørter kokes så et par timer, og det er dette som er selve bryggingen. Mengden humle bestemmer beskheten på det ferdige brygget. Aromaen er et annet viktig parameter for øl, og som tidligere nevnt er det den böhmiske humlen, «rød Böhmisk» etter den rødlige fargen på de tørkede humlekonglene, som gir den rette aromaen i pilsnerøl. Det hele kan sammenliknes med at ekte Chablis-vin må lages av Chardonnaydruer. I dag bruker ølbryggerne to typer humle, bitterhumle og aromahumle. I mange pilsnerøl er det kun brukt bitterhumle mens andre har noe tilsetning av forskjellige typer aromahumle for å gi ølet særegenhet.


 tilbake