Information in English Information in English Informaci�n en espa�ol
       Informationen in Deutsch

     Norske Akevitters Venner
     Postboks 119, Manglerud
     0612  Oslo

     Tlf: 23 15 85 00
     Kontortid: 09.00 - 16.00

Våre sponsorer:








     Abonner på våre
nyheter (RSS)
     Abonner på alle
artikler (RSS)

    

Et skummende glass

Det er ikke bare akevittglasset som bør være av beste sort. Vi drikker gjerne øl sammen med akevitten, og derfor har vi snakket med akevittvenn og ølbrygger Terje Aass om øl og glass.

Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter
 
Når bryggeriet har tappet ølet på flaske, boks eller fat, er bryggeriprosessen over, og ølet er klart til servering. Derfor nyter ølkjenneren sitt øl nytappet – og selvsagt sammen med et passende glass akevitt. Mens de fleste er opptatt av øltype og gjærstamme, glemmer mange ofte at også glasset har noe å si for smaksopplevelsen...
 
Det ville nærmest være en forbrytelse å servere en god årgangsvin i et simpelt kjøkkenglass. Heller ikke cognacelskeren ville bli særlig begeistret for å få servert de edle dråpene i et glass med «rette vegger» og akevitt servert i et «spissglass» fjerne mye av nytelsen. Øldrikkeren derimot, tar til takke med det den lokale kjøgemester måtte finne på å tilby av glass. La det være sagt først som sist: Å nyte øl fra et godt glass fremhever mye mer smak og aroma enn om ølet nytes rett fra boks, flaske eller et «vanlig» glass. Forskjellige glasstyper benyttes for å framheve karakteristika i forskjellige øltyper, og her må vi vel si at ølnasjoner som Tsjekkia, Tyskland og ikke minst Belgia, har et særdeles rikholdig utvalg av spesialglass for ølnytelse. Mange av glassene som benyttes, er ikke så ulike dem vi finner når det serveres vin. Generelt kan en si at glassene bør være tynne, gjerne rette, men helst slik at åpningen på glasset er mindre enn glassets tverrsnitt. Et slikt glass bevarer skum og kullsyre, og ølet holder seg friskt lengre. I glass med vid åpning øverst, forsvinner kullsyren lettere og ølet blir fort dovent. Dessuten kommer ikke ølet til sin rett dersom glasset er for lite.
 
Klokke, stilk og stett
Første glass ut er Ølfløyte med stett – ikke ulikt et champagneglass. Dette er et ideelt glass for øl med fruktig smak og kraftig aroma. Det høye, buete glasset leder aromaen mot nesen mens kullsyren beholdes i ølet. Tulipanglass har tilnærmet den samme formen som et cognacglass, men er noe høyere og smalere. Denne glasstypen fanger opp ølets aroma nær kanten av glasset og passer derfor til aromatiske øltyper som lambic og klosterøl (abby beer). Sterkere øltyper som bock, barley wine, engelsk old ale, belgisk red ale og sterkøl kan også med fordel nytes fra et tulipanglass (eller i et romslig cognacglass). Formen på denne glasstypen bidrar også til å bevare skummet på ølet. Når sant skal sies er det også det lille tulipanformede glasset som passer best til ølets følgesvenn, akevitten. Stettglass med stor klokke blir vanligvis benyttet når det serveres tyske weissbier (hveteøl) eller noen varianter av belgisk Trappist- eller klosterøl. De finere aromaene i disse øltypene kommer til sin rett i den vide og runde formen i disse glassene. Skummet og den rette mengden kullsyre beholdes også på grunn av glassets form. Men ingen regler uten unntak: Hefe Weizen serveres i et glass som vider seg ut oppover uten innsving. Pilsnerglasset er en variant av tulipanglasset og har en høy og smal form, noe som fremhever ølets gylne farge og høye kullsyreinnhold. Humlepreget en finner i pilsnerøl kommer også til sin rett i dette glasset. Pint-glasset, eller halvliteren, produseres i en rekke varianter, men fellesnevneren er at de smalner av nedover mot bunnen, og det er nok denne glasstypen som er mest brukt her hjemme. Varianten Imperial pint (5,6 desiliter) har en liten utbulning nær toppen av glasset. Denne konstruksjonen fanger opp humleduften i øltyper som pale ale, brown ale, porter og stout. En dimple pint mug er glasset du møter på de fleste engelske puber. Den vide åpningen gjør at en får full glede av den sterke maltaromaen og smaken på øl av typen bitter og pale ale. Ellers serveres øl i diverse andre typer glass: Litersmugger, ølstøvler, aleyard (et glass med kuleformet bunn og «overdelen» som et langt, tynt rør) og cordial for å nevne noen. Det siste er best egnet til nipping av sterke øltyper. En må vel nesten konkludere med at hvert øl har sitt glass. Samtidig er det også andre parametre som spiller inn og bestemmer om ølnytelsen skal bli fullkommen eller ikke.
 
Unngå fett
Det er ikke bare kostholdsekspertene som advarer mot fett. Også ølelskerne holder seg langt unna fettet – i alle fall når det dreier seg om vasking av ølglass.
– Hjemme ble ølglassene alltid vasket i varmt sodavann og tørket med et eget håndkle. Denne tradisjonen har jeg beholdt da et glass som for eksempel har vært benyttet til melk, alltid vil ha en fettrest som tar knekken på skummet. Dermed er glasset så godt som ødelagt som ølglass, sier Terje Aass, fjerde generasjon ølbrygger og akevittvenn i Drammen.
Sodavannet kan eventuelt erstattes med varmt vann tilsatt en skje natron. Også urenheter som sukker, aske, leppestift og stearin gjør at skummet blir ustabilt. I verste fall kan det ramle helt sammen.
– Riktig vaskede glass kjennetegnes ved at ølet får en fast skumtopp som bevares og avsettes som «gardiner» i glasset etter hvert som ølet drikkes. Ølglasset må være helt rent, og det bør holde en temperatur på rundt 20 grader under skjenking, poengterer ølbryggeren fra Drammen.
 
Riktig temperatur
Øl skal oppbevares tørt, mørkt og kjølig da varme og lys reduserer kvaliteten. Kjøleskapet er likevel for kaldt til at ølet kan serveres direkte, men hvilken temperatur som er den optimale når ølet skal skjenkes, er en vitenskap for seg selv.
– Det er styrken på ølet og serveringstemperaturen som setter selve smaken, sier Terje Aass og rister på hodet av dem som serverer iskaldt øl av avkjølte glass. Vanlig pils bør ha en serveringstemperatur på åtte grader, mens bayer bør ligge på ti til 11. Sterkt juleøl og bokkøl trenger 15 til 16 grader for å slå ut i full blomst. Dersom ølet er kaldere, vil brygget virke flatt og mye av smaken og aromaen blir dempet. Samtidig vil øl som serveres for varmt skumme for mye slik at mye av kullsyren og med den friskheten, forsvinner. Alkoholfritt øl bør også ha en serveringstemperatur på rundt åtte grader, sier Aass, som poengterer at temperaturen er viktigst for de smakssterke ølsortene. Tørsteslukkere av den lette typen er – nettopp tørsteslukkere – og en trenger ikke å bruke på mye tid på verken bouquet eller smak...
– Hva slags glass foretrekkes i Gildehallen ved Drammenselva?
– Jeg bruker gjerne et glass med stett. Mørkt øl som juleøl, bayer eller bock, kommer best til sin rett i et stort cognacglass, men jeg liker også den tradisjonelle halvliteren med en liten innsving på toppen. Den er lett å vaske og er stødig i hånden, sier Aass.
 
Øl skal ta tid
I Tyskland kan en bestille «Ein Sieben Minuten Bier». Ølbryggeren, hvis oldefar Poul Lauritz (ja, det er han som det er bilde av på akevittflasken...) startet det hele 1. oktober i det herrens år 1834, innvier oss i tappekunsten: Øldrikking skal være en sanselig opplevelse. Ved å bruke god tid på tappingen, bygges tørsten opp sammen med at det blir mer øl i glasset. Samtidig bygges også skummet opp på en helt annen måte enn om glasset fylles så raskt som mulig. Når tappehastigheten senkes, får vi et fløteaktig og glansfullt skum som holder lenger samtidig med at noe av kullsyren frigjøres. Dette framhever aromaene, og en slipper at kullsyren frigjøres i magen etterpå, forteller Aass som tapper sin Bock fra stor høyde. Dette slår ut kullsyren og gir et bløtt og behagelig øl. Mange mener at ølet ikke skal smyges ned langs kanten i glasset, men styrtes ned i et glass som står rett. Dette tar følgelig lengre tid, men et skikkelig skumlag bevarer friskheten i ølet lengre. De fleste kanter likevel glasset litt – i alle fall om køen av øltørste kunder er lang.
– Verdens eldste kulturdrikk skal nytes med hodet – ikke med hånden, sier ølprofeten ved Drammenselva.
 
Oppskrifter
Øl og mat hører sammen, og Terje Aass er glad i begge deler. Sammen med bryggerikokk Tormod Lia har han kreert en egen øl-middag. Menyen gjengis her, så nå er det bare å skaffe ingredienser og slå seg løs på kjøkkenet. Hva så med drikke til menyen? Kokk og bryggerieier foreslår samme øltype som den som er brukt som ingrediens i de forskjellige rettene.
 
Akevitt
Terje Aass hadde lenge syslet med tanken på å få laget sin egen akevitt, og i 2000 ble Lauritz Aquavit laget i samarbeid med Arcus. Slik ble også grunnleggeren av Norges eldste bryggeri, Poul Lauritz Aass (1836–1904), hedret. derav navnet Lauritz. Akevitten passer godt til mat – og selvsagt med følge av Aass eget øl – det også ved navn Laurtiz.
 
Bildene: Bryggerieier og akevittvenn Terje Aass i Drammen skjenker gjerne et glass øl – men da må det være i et skikkelig glass. – Feil glass ødelegger opplevelsen, sier Aass.
Temperatur er viktig. Sterkt øl som bokkøl trenger 15 til 16 grader for å slå ut i full blomst. Dersom ølet er kaldere, vil brygget virke flatt og mye av smaken og aromaen blir dempet, sier øleksperten i Drammen.


 tilbake