Information in English Information in English Informaci�n en espa�ol
       Informationen in Deutsch


     Norske Akevitters Venner
     Postboks 119, Manglerud
     0612  Oslo

     Tlf: 23 15 85 00
     Kontortid: 09.00 - 16.00

Våre sponsorer:








     Abonner på våre
nyheter (RSS)
     Abonner på alle
artikler (RSS)

    

Norsk øl - tradisjon og mangfold

Hvilke nordmenn som først stiftet bekjentskap med ølets gleder, og når de gjorde det, er ukjent. Men vi vet at vikingene hadde et over middels godt forhold til både øl og mjød. Mjød, som ikke må forveksles med øl, er brygget på honning, vann og gjær og ofte tilsatt krydder eller frukter. Norrøn mytologi er blant de tidlige kildene som omtaler øl i Norge. Her het det at ølet ble skjenket menneskene av Odin selv.


Vikingene gikk til angrep under kampropet «Alu, alu, laukar» – «Øl, øl, løk», trolig med henvisning til ølets berusende egenskaper og forbindelsen det skapte til gudeverdenen - og løkens helsebringende egenskaper. I tillegg til å være et viktig næringsmiddel, hadde også drikken en fremtredende rolle innen religion og i offisielle sammenhenger. Vikingene kjente jo ikke til den lille sukkersoppen som har for vane å produsere alkohol, så for dem var det naturlig at den rusgivende drikken som oppstod på ganske så mystisk vis, måtte være en gave fra gudene.

Skikken med å klinke glassene mot hverandre når vi skåler, stammer også fra vikingene. Ølhornene skulle klinkes så hardt at det skvatt litt øl over fra det ene kruset til det andre. Dersom en mann viste deg denne tilliten, kunne du være sikker på at ølet ikke var forgiftet.

I Norge med sine fjorder, fjell og daler, fungerte drikkelagene også som ting, der tvistemål og problemer kunne bli løst over ølbollen som gikk rundt bordet. Den enkelte deltaker brakte selv med øl til felles drikke, og vokslys.

I Gulatingsloven hadde man allerede påbudet om at hver gård skulle brygge sterkt øl til jul. Det skulle drikkes jol, og feires at sola snudde. Minst tre naboer skulle samles og bringe en påbudt mengde øl til fellesskapet, og julenatten skulle gardsfolkene drikke sammen til ære for Frøya og Odin, og for godt år og fred. Mengden av malt skulle tilsvare minst den samlede vekten av husbond og husfrue på gården. Var de kraftige av vekst, kunne nok jula vare helt til påske.

Den som ikke møtte til drikkelag fikk bøter, mens den som i tre år på rad unnlot å brygge øl i henhold til loven, ble forvist fra landet. Kirken fikk halvparten av hans gods, og kongen resten. Det sies at det er slik Island ble befolket. Den eneste måte å unngå landsforvisning på, var å gå til nattverd og bekjenne sin kristne tro!

Den tradisjonelle gårdsbryggingen
Ølet som fortsatt blir brygget på gårdene rundt om i Norden, har mange fellestrekk. Disse likhetene i måten å brygge på går mange hundre år tilbake, og danner grunnlaget for en felles nordisk bryggetradisjon. Det er fascinerende å se hvordan den gamle måten å brygge på lever i beste velgående fra Finland i øst, via Gotland og bort til vestkysten av Norge.

I tillegg til et voksende, moderne hjemmebryggermiljø, har vi noen områder rundt om i landet som fører videre mange hundre år gamle gårdstradisjoner. Med kunnskap og teknikker nedarvet fra generasjon til generasjon holder ildsjeler i disse områdene ølhistorien vår levende. Det er spesielt på Voss, i Sogn og i Stjørdal at øltradisjonene lever i beste velgående. På Østlandet var det brenningen som etter hvert tok over for gårdsbryggingen. Alle stedene har mye til felles, og overtro som kauking (hyling når man tilsetter gjær til vørteren) og andre skikker som skulle hindre at ølet ble dårlig, lever videre den dag i dag hos mange gårdsbryggere. Akkurat som i Sverige og Finland, kretser tradisjonen med å brygge på gården rundt høytider, brylluper, barnedåp og begravelser. Kanskje den mest bemerkelsesverdige av skikkene på Vestlandet er at bryggeren skal malte kornet til sitt eget gravøl. Det er utvilsomt en sterk opplevelse å ta del i konsumeringen av bryggerens siste håndverk.

I Stjørdal i Nord-Trøndelag er tradisjonen å lage et gårdsøl med tydelig preg av røyket malt. Kornet fuktes under rennende vann, og under spiringen vendes kornet for hånd for å holde jevn temperatur og unngå at spirene vokser i hverandre. Noen lar faktisk også dette skje, og får en slags «kake» av spiret korn som resultat. Så tørkes kornet i et tradisjonelt maltingshus eller røykstue, som kalles såinnhus. Såinnhuset er utstyrt med en åpen ovn (såinna), der røyken følger en kanal som leder opp til et sett med treplater med små hull. Her legges kornet til tørking, og så lenge kornet har fuktighet igjen vil det ta til seg røyksmak og aroma. Det er viktig å passe flammen og vende på kornet, slik at varmen blir jevnt fordelt. Stjørdalsølet skal ikke ha en brent karakter fra maltet. Treverket som det fyres med er gråor. Den gir god røyksmak, og brenner jevnt og kontrollerbart. Tradisjonen med å brenne or stammer etter sigende fra kelterne som fant ut at or var det treslaget som ga minst uønskede avfallsstoffer ved brenning. Som i Sahti-ølet i Finland, blir det brukt einerkvister i meskingen, og vørteren blir vanligvis heller ikke kokt. Humlen tilsettes enten under mesking eller som en humle-te brygget ved siden av, noe som forklarer at humlekarakter ikke er spesielt fremtredende i Stjørdalsølet. Tradisjonelt blir det brukt bakegjær, men noen har også hatt som tradisjon å bruke E.C. Dahls gjær. Det å velge en lagergjær fremfor bakegjær, vil gi et vidt forskjellig resultat, selv om gjæringen uansett skjer på cirka 20 °C. Går vi enda lenger tilbake, var det vanlig å ha hengende en gjærstav med tørket gjær som tok vare på gjærstammen på gården fra brygg til brygg. Så til smaken: Maltøl, som det kalles lokalt, har selvsagt en tydelig røyksmak, men også et lett karamellisert preg fra maltet.

Litt lenger sørvest, nærmere bestemt i Sogndal og på Voss finner vi ganske like tradisjoner som i Stjørdal. Det er likevel ikke det samme fokuset på røyksmak i ølet, og det blir ofte tatt i bruk metoder som ikke gir like mye direkte kontakt med kraftig røyk under maltingsprosessen. Kornet kan i stedet soltørkes på svaberg, eller tørkes i varmen fra ildstedet oppunder taket – eventuelt på heller eller malmgryter som beskytter maltet fra direkte røyk og flamme. Noe røyksmak på maltet blir det som oftest, så lenge det fyres med ved innendørs. Einerkvister ble også her hyppig brukt i store deler av bryggerprosessen.

 I boka Norsk heimebrygg av Norvald Tveit, skrevet i 1986, finnes det noen flotte beskrivelser, spesielt av Vossebrygget:

«I følgje folk i Hardanger og på Voss, skal godt øl ha sju smakar: det skal smake av humle, malt, røyk og einer. Det skal ha ein liten smak av søtstoff, og det skal ha «koksmak» – altså ikkje vere «rått», som dei påstår det blir viss dei ikkje kokar vørteret – og den siste og sjuande smaken skal vere meirsmak.»

Kildene kan tyde på at nettopp en balanse mellom alle disse smakene er det som skiller et greit hjemmebrygg fra et eksepsjonelt et, men at preferansene i forholdet mellom de forskjellige smakselementene varierer kraftig fra dal til dal. Sogndølene er nok spesielt uenige når det gjelder «koksmak»; de mener at det er unødvendig å koke vørteren, da det fører til en for tung smak på ølet. Interessant nok nevnes det også at ølet skal lagres på trefat, og at bruk av plastikkdunker gir et «daudt» preg.

Av den avsilte vørteren kan det lages tre forskjellige øl. «Topøl» eller «Hæringøl» får en ved å koke ned den første delen av vørteren. Dette blir et veldig kraftig og holdbart øl som kan egne seg godt til lagring på «trebinne» (trefat). Så tar man ut «godtølet» som er av anstendig styrke og kan serveres til besøkende gjester. Av den siste og svakeste delen av vørteren lages det «lettadrikka» eller «spissøl», og da brukes det gjerne litt sukker for å hjelpe til under gjæringen. Dette siste ølet er sett på som det av lavest kvalitet, forbeholdt internt bruk på gården.

Fra «kvinnfolkarbeid» til business
Før den industrielle revolusjon var ølbrygging kvinnenes jobb, og den foregikk i hovedsak hjemme på gårdene. Fra 600-tallet ble brygging en stadig viktigere næringsvei for europeiske klostre og mange kristne predikanter bidro til å spre budskapet om ølets gleder. Utover i middelalderen økte ølets popularitet, ikke minst fordi vannet ofte var forurenset og usunt å drikke. Øl ble business.

 

Den industrielle revolusjon innebar store endringer for bryggeriene. Både forbedringer i effektiviteten til dampmaskinen og introduksjonen av termometer og hygrometer gjorde at bryggeriene kunne produsere øl i større kvanta. På slutten av 1800-tallet klarte danske Emil Christian Hansen å dyrke fram ren gjær i Carlsbergs laboratorium. Før den tid var prosessen som omdanner vørter til øl omgitt av mye mystikk, og ingen visste hvordan dette egentlig foregikk. Tidligere var gjæren som regel infisert av bakterier, noe som gjorde det vanskelig å lage holdbart øl. Med innføringen av undergjæret «bayersk» øl fikk bryggerinæringen stor fremgang og antallet bryggerier økte voldsomt. I 1857 var det registrert 343 bryggerier her i landet. Det var i denne perioden de fleste tradisjonelle norske bryggeriene ble etablert, og det var også da de første alkoholavgiftene ble innført. Et stort forbruk av brennevin på midten av 1800-tallet førte dessuten til at både myndigheter og avholdsbevegelse ønsket en økning i ølproduksjonen.

Schous Bryggeri var det første bryggeriet i landet som laget undergjæret øl. Det var også dette bryggeriet som patenterte alkoholfritt vørterøl. Brennevinsforbudet og opphevingen av forbudet mot brygging av øl i skatteklasse 2 og 3 tidlig på 1920-tallet, gjorde at Schous bryggeri hadde stor suksess. Ved 100-årsjubileet i 1921 fikk samtlige arbeidere, funksjonærer og pensjonister jubileumsgaver på til sammen 250 000 kroner. Bryggeriet sto også bak etableringer av restauranter i Oslo som Skansen og Ekebergrestauranten.

Frydenlund Bryggerier ble grunnlagt i 1859 av Mads Langaard, en skipskaptein fra Lillesand. Navnet Frydenlund ble tatt fra løkka i Oslo der bryggeriet ble bygd. Frydenlund utviklet seg raskt til et av de største bryggeriene i Norge. I 1884 ble Frydenlunds varemerke, bokstavene ML kombinert med en stjerne, registrert som Norges første varemerke. Merket er fortsatt i bruk.

Ringnes bryggeri ble stiftet i 1876 av brødrene Amund og Ellef Ringnes, og Axel Heiberg, men det tok en tid før anlegget på Grünerløkka sto klart og produksjonen kunne begynne. 28. november 1877 kom det første brygget fra Ringnes, og ut fra Amund Ringnes` håndskrevne protokoller kan man lese stoltheten over resultatet. En av hovedgrunnene til at Ringnes & Co ble etablert i Thorvald Meyersgate, er at Axel Heiberg var svigersønn av Thorvald Meyer som eide deler av Grünerløkka.

Waldemar Stoud Platou hadde sin bryggeriutdanning fra Worms i Tyskland, og ga Hansa Bryggerier sitt tysk-assosierte navn i 1891, oppkalt etter hanseatene som tidligere var virksomme i Bergen. Hansa Borg Bryggerier ble til da Hansa fusjonerte med det tradisjonsrike og familieeide Borg Bryggeri i Sarpsborg i 1997.

Familiebryggerier
Bedriften Aass Bryggeri startet som en handelsbedrift i Drammen i 1834, og leverte blant annet trelast og skipsproviant, drev bakeri og et lite bryggeri, samt solgte korn og malt til lokale ølbryggere. Bondegutten Poul Lauritz kjøpte sammen med en venn den lille bedriften, men gleden ble kortvarig. Den store bybrannen i Drammen som la mesteparten av Bragernes i aske, rammet også det lille bryggeriet. De to vennene skilte lag, og Lauritz sto tilbake med en ruinhaug og masse pågangsmot. Bedriften ble bygget opp igjen og allerede året etter var driften i full gang. Aass bryggeri drives i dag av familiens femte generasjon.

Da Ludwig Markus Mack etablerte Mack Bryggeri i 1877 var Tromsø et svært livlig sted. Ishavets tilsynelatende utømmelige ressurser førte en jevn strøm av rikdom til byen. Ludwig Markus Mack mente bestemt det fantes et savn etter et brygg skreddersydd for byen og folket: kraftig, sterkt, fullt av god smak og personlighet. Og han var villig til å satse alt han hadde og mer til for å bevise at han hadde rett. Harald Bredrup som nå sitter ved roret, er femte generasjon i familien som innehar direktørjobben.

Grans Bryggeri
Sandefjords Bryggeri- og Mineralvannfabrikk ble grunnlagt i 1899. 1. januar 1935 trådte en avtale i kraft som begrenset bryggerienes rett til å selge øl utenfor egne lokalområder. «Provins-bryggeriene» fikk tildelt sine lokalområder som de skulle holde seg innenfor. Sandefjords Bryggeri tok opp kampen mot denne ordningen på midten av 1960-tallet, og resultatet var utmelding fra Bryggeriforeningen. Samtidig skiftet de navn til Grans Bryggeri. Etter utmeldingen reduserte Grans prisene, men kjøpmennene vegret seg for å ta inn produktene på grunn av frykt for represalier fra de store bryggeriene. Enden på visa ble åpning av fabrikkutsalg og deretter etablering av egne utsalg. «Kartell-avtalen» ble først opphevet i andre halvdel av 1980-tallet.

Motkulturen våkner til liv
Mikrobryggerikulturen tok forsiktig sine første steg i Norge da bryggeripuben Oslo Mikrobyggeri åpnet i 1989. Satsingen var inspirert av den amerikanske mikrobryggerikulturen, som på den tiden fortsatt var ung og under utvikling. Dette var første gang nordmenn ble introdusert for nye og spennende ølstiler som Pale Ale, Porter og Stout på hjemmebane. Et spirende frø var sådd, og selv om Oslo Mikrobryggeri lever i beste velgående i dag, var det nok litt i tidligste laget for at den norske mikroøl-kulturen skulle slå ut i full blomst.

Nøgne Ø
2002 var året da de to hjemmebryggerne Gunnar Wiig og Kjetil Jikiun bestemte seg for å gjøre hobby til yrke og startet Nøgne Ø – Det kompromissløse bryggeri i Grimstad. Det sammensatte navnet var ironisk nok et kompromiss, da grunnleggerne ikke klarte å velge mellom de to navneforslagene. Nøgne Ø navnet var naturligvis inspirert av diktet «Terje Vigen» av Henrik Ibsen, og fungerte som et fint symbol på disse tidlige mikrobryggeres pionervirksomhet. De var en naken øy av håndverksøl i et hav av industriell, lys lager. Først holdt bryggeriet til på Bergemoen i Grimstad, men i 2005 flyttet det til den ikoniske kraftstasjonen på Rygene. Også hos Nøgne Ø var det den amerikanske mikrobryggerikulturen som inspirerte grunnleggerne til å begynne å lage eget øl. Kjetil jobbet som pilot i SAS, og under sine opphold mellom flyvningene over Atlanteren oppdaget og utforsket han det amerikanske håndlagede ølet, Craft Beer. Etter hvert var bryggingen blitt til en fulltids lidenskap og eventyret var i gang. Bryggeriet kjøpte inn humle fra USA og malt fra England, og gikk i gang med å utdanne de norske ganene med kompromissløse smaker. Det manglet ikke utfordringer på veien, og det ble noen tøffe tak for Grimstadbryggerne, men etter hvert løsnet det og det ble plass til en større bredde i ølutvalget i Norge.

 

Nøgne Ø har sin fortjente pionérposisjon som først og størst, men det var et par mikrobryggerier til som var med på å bygge opp den moderne norske ølkulturen.

Haandbryggeriet
I 2005 startet hjemmebryggerne Jens Maudal, Rune Eriksen, Arne Eide og Egil Hilde Haandbryggeriet i Drammen. Som Nøgne Ø ble var motivasjonen å utvide utvalget av spennende og interessante øl i Norge. Det rustikke lokalet de startet opp i tilhørte Jens, og det hadde i løpet av 200 år vært både stall, bilverksted og tekstilfabrikk. Haandbryggeriet viste seg tidlig å være villige til å eksperimentere med forskjellige ølstiler, og spesielt surøl-prosjektet deres, som startet med bryggingen av den flandersk-inspirerte Haandbakk i 2006, var unikt i norsk sammenheng. De var tidlig ute med å utvikle ølutvalget i hovedstaden, selv om de lenge slet med å selge ølet sitt på hjemmebane, der Drammensølets Venner kun var interessert i den lyse lageren til Aass. Haandbryggeriet kom som en utfyllende nummer to inn i den norske mikrobryggerikulturen, og er i dag et av de mest innoverende bryggeriene vi har i Norge.

Ægir
Det tredje norske mikrobryggeriet dukket opp i 2007 da en amerikaner ved navn Evan Lewis sammen med sin norske kone Aud åpnet Ægir bryggeri i Flåm. Bryggeripuben var opprinnelig en del av en større hotell- og restaurantvirksomhet paret drev på brygga der cruiseskipene la til på sin ferd inn i Sognefjorden. Men etter hvert ble det klart at bryggeriet skulle bli en stor virksomhet i seg selv. Evan utmerket seg fort ved å brygge fullverdige og gode øl der alkoholinnholdet lå under Vinmonopol-grensen på 4,75 volumprosent. På den måten kunne han selge øl i sin egen separate minibutikk, adskilt fra puben med glassvegg og egen inngang. I senere tid har også ølet dukket opp i dagligvarekjedene rundt om i landet og bidratt til bredde på det ellers til tider deprimerende utvalget av øl i butikk. Evan lager selvsagt også meget godt øl i vinmonopolstyrke.

Ægir har også et mikrobrenneri og i 2011 var den første akevitten Yggdrasil klar. Våren 2014 kom Ilmur Dill Aquavit. Ægir Whisky og Ægir Bourbon er under utvikling, etter tre års lagring på eikefat.

Den nye norske ølbølgen
«Den nye ølbølgen» oppsto for cirka 40 år siden i Storbritannia. Tradisjonsorienterte engelske ølhunder var redd tyskinspirert, lyst lagerøl skulle fortrenge den klassiske, engelske alen. Mange begynte å brygge selv og snart oppsto mikro- og pubbryggerier.

Bryggetrenden ble oppfanget i USA, blant annet av en mann ved navn Billy Carter, bror av tidligere president Jimmy Carter. Billy, slik forteller i alle fall myten, begynte å bli lei av utvannet Bud, Millers og Coors, og foreslo for broder Jimmy at forbudet mot hjemmebrygging (fra 1920) skulle oppheves. Som sagt, så gjort. I 1981 ble hjemmebrygging tillatt i USA. «Alle» skulle plutselig ha en «home brew kit», og en ny ølrevolusjon hadde startet.

Revolusjonen spredte seg ganske raskt til Australia og Europa, der tusener av småskalabryggerier dukket opp. Overalt lot de seg inspirere av de nye øltypene fra USA. Utgangspunktet var klassiske europeiske øltyper, men med amerikansk malt og humle, gjerne tolket på svært nyskapende måter. Ølet var kraftigere, sterkere, ofte med store humlemengder og ekstremutgaver av røstet malt.

Norske småskalabryggerier, som Nøgne Ø, Ægir og Haandbryggeriet, er sterkt inspirert av moderne amerikansk bryggekultur. Samtidig gjør de som bryggere over resten av verden: leter fram gamle, lokale oppskrifter og pøser på med egne kreative påfunn. Disse norske pionerene har hovedæren for at norske småskalabryggere er blant de mest dristige og kreative i Europa.

Her er noen eksempler på hva den nye ølbølgen har avstedkommet i Norge:

Espedalen Fjellbryggeri er tilknyttet Ruten Fjellstue. Her brygges det kun for gjestene og spesialiteten heter «Arthurs Sevjeøl». Malten er mesket i bjørkesevje og ølet krydret med mjødurt, ryllik, bjørkeblader, granskudd og løvetannblomst.

Haandbryggeriet i Drammen har en egen serie med frukt- og bærøl. Seks ulike øl er smaksatt med tindved, krekling, blåbær, rips, kirsebær og en miks av alt sammen.

Inderøy Gårdsbryggeri i Nord Trøndelag eksperimenterer med umaltet bygg og tilsetter honning, solbær, ingefær, pors og havregryn.

Balder Brygg i Leikanger brygger epleeøl i samarbeid med Ciderhuset i Balestrand.

Lindheim Ølkompani i Gvarv bruker egendyrkede sure kirsebær, plommer, bringebær, solbær og moreller

Slik kunne man fortsatt. Hovedingrediensene i øl vil alltid være malt, humle, gjær og vann, men den tyske Renhetsloven av 1516 er opphevet en gang for alle. Tradisjonell pils brygges fortsatt etter Renhetsloven, men den nye ølbølgen har hentet en grunnleggende inspirasjon fra Belgisk bryggekunst: Så lenge man bruker naturlige ingredienser, er alt lov – så lenge det smaker godt.

Smaken av norsk øl
Er det mulig å brygge øl med kun norske råvarer? Ja og nei. For de store merkene vil det aldri bli mulig, men snart kan vi oppleve flere nisjebrygg fra både kjente og ukjente bryggerier, basert på norsk malt og humle. BioForsk er i full gang med prosjektet "Norsk malt, humle og urter - smaken av norsk øl".

Det er lett å se denne tanken i sammenheng med fokuset som ellers er på lokale råvarer i Norge. Kortreist mat er i vinden som aldri før, så drømmen om kortreist øl er ganske nærliggende.

I 2013 innvilget Norges forskningsråd søknaden om midler til innovasjonsprosjektet som driftes av BioForsk i samarbeid med 15 små og store bryggerier. Ragnar Elthun er den faglige lederen av prosjektet, og i følge ham er formålet "å få ny kunnskap om hvordan en kan produsere og bruke norske råvarer. Og sikre at de får god nok kvalitet.”

Dette skal gi nye muligheter til innovasjon og nyskapning blant alle som driver med brygging i Norge. Råvarer av gamle og nye kornsorter, norske sorter av humle, og ville og dyrkede urter skal gi et heilnorsk øl.

Macks mikrobryggeri er et av de første bryggeriene som tester urtene fra Bioforskprosjektet, og lanserer november 2014 det sterke juleølet "Fjøsnisse," med Karve og Rosenrot , pluss gode mengder røykmalt fra Bamberg 

Norsk Genressurssenter har samlet inn og tatt vare på genmaterialet fra gamle humletyper fra ulike steder i Norge. I 2013 ble det satt i gang forsøk med å overføre det gamle genmaterialet til nye planter. I år regner Bioforsk med at det kan distribueres planter fra de sju beste klonene til de som ønsker det.

Øl lages på malt (av korn), humle, vann og gjær. Mens det ble maltet korn overalt i Norge på 1800-tallet, ble det siste norske malteriet stengt hos Ringnes for over 30 år siden. I Norge importeres nå all malt til ølbrygging. Av dette går ca. 500 tonn til hjemmebryggere, 1000-1500 tonn til mikrobryggerier, og resten til de etablerte bryggeriene. Ringnes bruker alene 20.000 tonn.

Prosjektet til BioForsk vil bidra til økt viten om malting og legge til rette for etablering av norsk malterivirksomhet. Kunnskapen som erverves kommer forhåpentligvis alle til gode. I år (2014) har prosjektet kommet så lang med malting at de kan til by et begrenset antall prøver av malt av sortene: Varde, Domen, Olsok, Maskin (røykmalt) og Saana (røykmalt).

Maltølet Alstadberger er et resultat av et samarbeid mellom Klostergården Håndbryggeri på Tautra og Alstadberg tradisjonsbryggeri. På Skatval meltes og tørkes maltet på samme måte som i vikingtiden- over åpen ild i et tradisjonelt såinnhus. Alstadberger ble i juni 2014 tildelt det første Spesialitet-merket til et norsk øl.

 Å kombinere øl og mat
Øl og mat skal komplettere hverandre. Når vi kombinerer øl og mat, er målet å skape en balanse og harmoni mellom maten og ølet. Derfor blir det viktig å ta utgangpunkt i det karaktertrekket som særpreger maten mest og å ha kunnskap om karaktertrekkene ved ølet. Dessuten er det greit å ha en oppfatning av sin egen smakspreferanse, for vi er alle skapt litt forskjellig og liker ikke alltid det samme. Kunnskapen får du best gjennom øvelse – det er ikke noe som overgår praksis!

Det å smake et øl med og uten mat, kan oppleves svært forskjellig. Øl skifter karakter når vi kombinerer det med mat. Derfor kan det være lurt å venne seg til alltid å smake på ølet alene først, deretter smake på maten, og så til sist smake øl og mat sammen. I øl er det normalt ikke syre eller tanniner, derfor er det enklere å kombinere mat med øl enn med vin og det er vanskeligere å gjøre store feil i kombinasjonene.

Sødmen i øl er matens beste venn og en av årsakene til at øl danser så godt sammen med mat. Sødmen i ølet må balansere sødmen i maten. Sødmefylt mat bør ha øl med like mye eller helst en anelse mer sødme for å skape balanse, ellers kan ølet virke tørt, tynt og flyktig. Retter som har mye bitterhet eller syrlighet, får en fin motvekt av øl med god sødme. På den annen side kan et øl som er altfor kraftig og for sødmerikt maskere smaken av maten og overta dominansen i måltidet. Har ølet for lite sødme eller alkohol, kan smaken av ølet forsvinne helt sammen med maten.

Lette retter bør få følge av lette øl uten altfor mye sødme, alkoholinnhold eller bitterhet. Til fet mat trenger vi øl som renser munnen for fett. Der får vi hjelp både fra ølets bitterhet, kullsyre og alkoholinnhold.

Kullsyreinnholdet varierer blant de forskjellige øltypene, men er uansett med på å gi ølet friskhet. Jo mer kullsyre, desto friskere vil ølet oppleves. Mørkere ølsorter har gjerne mindre kullsyre enn de lyse og får ikke samme perlende, forfriskende effekt som de lysere ølene. Alkoholstyrken bidrar til ølets fylde og jo kraftigere mat, desto høyere alkoholinnhold kan du tillate deg.

Sammen med salte, syrlige, røykte, krydrede eller bitre retter og ingredienser bør du være forsiktig med svært bitre øl. Smaksopplevelsen kan bli skarp, metallisk og bitter dersom du ikke støtter raust opp med sødme i maten eller ølet. Til krydret mat med for eksempel mye chili, ønsker mange ha et lett og tørsteslukkende øl uten for mye bitterhet eller sødme, mens andre foretrekker mye sødme i ølet som en motvekt til sterk kryddersmak. Mat som inneholder en del hvitløk og urter kan gjerne ha øl med rund, lett humlearoma.

La oss sette øl på bordet oftere! Det gir retten og samværet litt ekstra glede – også til hverdags. Måltidet bygges opp ved å starte med lett mat og lette øltyper. Så beveger vi oss mot tyngre og kraftigere mat og ølsorter utover i måltidet. Hovedregelen er at den eller de ingrediensene som dominerer maten blir veiledende for valget av øl til de ulike rettene.

Noen enkle grunnprinsipper for måltidet:

  • Lette og friske øl serveres før kraftig, smaksrikt øl
  • Svakt øl serveres før sterkt øl
  • Enkel mat med lette smaker serveres med lett øl
  • Kraftig mat serveres med kraftig øl
  • Ølet bør ha minst like mye sødme som maten
  • Sterkt krydret mat trives med leskende, sødmefylt eller fruktig øl
  • Salt mat bør følges av leskende, forfriskende og ikke alt for mørkt øl
  • Til fet mat trenger vi øl med bitterhet og/eller alkoholstyrke
  • Bitterhet forsterker bitterhet
  • Med øl i glasset kan du gjerne ha litt syre i maten
  • Sødmerikt øl til ost og desserter

Øl og akevitt
Øl og akevitt «har fast følge» og med det mangfoldet vi har av både øltyper og akevitter, kan vi skape mange gode kombinasjoner. Når vi skal matche øl og akevitt, er det igjen om å gjøre å finne balansen mellom smaker. Vi ønsker å oppnå en harmoni og en helhet, fremfor å la én smak utkonkurrere den andre. Lette akevitter bør få følge av relativt lette øl. Lyse akevitter er lagret på gamle fat som gir mindre preg av eik og sherry. Ofte erfarer vi at de passer til lyse, lette øl. Jo mørkere og kraftigere akevitt, desto mørkere, kraftigere øl. Det er med akevitt som med øl, de letteste og lyseste typene passer til lett mat og fisk. Kraftige akevitter med mye krydder og de som har modnet over lengre tid på fat, trenger øl med struktur og sødme. Her vil ofte fruktighet i overgjærede øl også komplettere akevitten godt. Hva drikker vi først – øl eller akevitt? For å få med oss hele smaksbildet i ølet er det lurt å drikke det først, fordi alkoholen i akevitten dominerer over ølsmaken. Øl fukter også munnen slik at stikket av alkohol i akevitten blir dempet i munnhulen. Man opplever da bedre harmonien mellom øl og akevitt og får fram kryddersmaken i akevitten. Mange velger alkoholfritt øl til akevitten, slik at det totale inntaket av alkohol blir mindre.

Serveringstemperatur
Temperaturen påvirker ølets smak og aroma.  Når ølet kjøles ned dempes smaksnyansene. Lyse, lette øltyper kan være kalde og bør holde 4-6 °C. Komplekst øl bør ha høyere temperatur. Bayer, mørk lager, ale og stout bør holde 10-14 °C til mat.

Valg av ølglass
Ulike ølglass er designet for å fremheve ølets karakter med hensyn til skum, utseende, duft og smak. Lyse, lette ølsorter bør ha rette glass med litt høyde. Mørkere og mer komplekse øltyper trives i glass med stor klokke, gjerne et stort konjakkglass eller tulipanformet glass.

Vask av ølglass
Hvis ølglasset settes i oppvaskmaskin sammen med annen oppvask dannes en tynn hinne på innsiden som hindrer skumdannelsen i ølet, og vi får flatt øl. Glansemiddel gjør samme skade. Ølglass bør vaskes for hånd i varmt vann med egen børste kun for glass. Bruk gjerne et syntetisk oppvaskmiddel, skyll godt, og la glassene lufttørke.

Skjenking av øl
Dersom øl styrtes for raskt i glasset, kan vi miste noe av aromaen i tillegg til kullsyren. Når øl smyges ned langs kanten av glasset, risikerer vi å sitte igjen med et øl helt uten skumtopp. Skummet er viktig for å bevare aromaen og friskheten i ølet. Forskjellige øl og glass krever ulik måte å skjenke på.

Lagring av øl
Øl som er filtrert og pasteurisert er ferskvare. Dersom ølet går ut på dato, kan det endre smak og få litt bunnfall, men det er ikke farlig å drikke det. Sykdomsfremkallende bakterier overlever ikke i øl. Overgjæret øl fra mikrobryggerier er ofte ufiltrert og upasteurisert og kan med fordel lagres. Mørke og alkoholsterke øltyper tåler som oftest lengre lagring enn de lyse og svake.

Ølets fiender
Luft, varme, lys og fett er ølets fiender. Luft, varme og lys påvirker smaken, mens fett påvirker skumkvaliteten.

Ølbrygging

Vann
Vann er ølets basis. Uten godt vann kan det ikke bli godt øl. Det er spesielt vannets innhold av kalksalter (hardhet) som påvirker smaken på det ferdige ølet. Generelt så kan vi si at lyst, lett øl som Pils må brygges med et bløtt vann, mens et mørkt, fyldig øl blir best ved bruk av et hardere, mer kalkholdig vann.

Malt
Maltet gir ølet smak og farge Vi bruker først og fremst toradet vårsådd bygg til brygging av øl. Malting innebærer at man lar byggkornet spire til det blir grønnmalt. Deretter tørkes eller røstes det til den malttypen man ønsker.

Under spiringen omdannes stivelsen i kornet av kornets egne enzymer til sukker, det vil si maltsukker. Avhengig av temperaturen ved tørkingen av maltet får vi et lyst malt eller et mørkt malt.

De store bryggeriene bruker fire hovedtyper av malt:
1. Pilsnermalt blir tørket ved cirka 80 °C, dette er et lyst og enzymrikt malt som gir et lyst øl med lett smak.

2. Bayermalt blir tørket ved vel 100 °C, dette er et mørkere og mer aromatisk malt som gir et mørkt øl og litt brent smak, for eksempel Bayerøl.

3. Karamellmalt produseres ved at fuktig grønnmalt holdes en tid ved cirka 70 °C, deretter økes temperaturen til 180 °C, hvor det foregår en karamellisering. Karamellmalt inneholder sukker som gjæren ikke kan omdanne, og gir derfor ølet både en søtere smak og en rødlig farge, f.eks. Juleøl.

4. Fargemalt produseres ved at et ferdigtørket pilsnermalt oppvarmes til over 200 °C. Dette maltet brukes kun i små mengder og gir ølet en nesten svart farge og et kaffeaktig, brent preg, for eksempel Bokkøl og Stout.

Forskjellige blandinger av lyst og mørkt malt gir hele spekteret av øl fra en lys pils til det mørke bokkølet. Juleølet produseres ved å blande alle de fire malttypene. Bryggeriene har sine egne oppfatninger om hvilket blandingsforhold som gir den beste julesmaken og oppskriftene som benyttes er godt bevarte hemmeligheter.

Mange håndverksbryggerier importerer andre malttyper og utfordrer tradisjonsbryggeriene med stor kreativitet og et vell av ulike smakskomposisjoner.

Brygging
Bryggeprosessen går ut på at maltet kvernes og blandes med varmt vann. Den videre oppløsningsprosessen kalles for mesking. Under meskingen fortsetter den enzymatiske nedbrytningen av stivelse til forgjærbart sukker. Hvilke temperaturer og tider som benyttes for de forskjellige mesketrinnene er også med på å bestemme ølets karakter. Etter at enzymaktiviteten avbrytes ved at det hele bringes opp til nesten 80 °C, siles alle de uoppløste delene av maltet fra og vi har fått en søt vørter.

Mengden av malt som brukes bestemmer sukkerkonsentrasjonen i vørteren og derigjennom alkoholstyrken på ølet etter gjæring.

Nå bringes vørteren til å koke og tilsettes humle. Under kokingen som varer cirka 60 minutter inndampes vørteren til riktig konsentrasjon, det felles ut en del proteiner og humlebitterstoffene løses opp. Vi har så fått en steril og bitter vørter med en sukkerkonsentrasjon på 10-15 prosent. Den pumpes videre til gjærhuset.

Humle
Under vørterkokingen oppløses smaksstoffer fra humlen i vørteren. En god humle er en forutsetning for et godt øl.

Humle er en slyngplante hvor hunnplantene har en grønn kongle. Disse konglene inneholder små harpikskorn med bitterstoff og aromatiske oljer. Humlen gir ølet både den bitre smaken og en viss aroma. De mest ettertraktede humlesortene dyrkes i Tyskland og i Tsjekkia. Også USA, New Zealand og Storbritannia er store humleprodusenter.

Gjær
Gjærstammene som brukes til ølbrygging er foredlet gjennom flere tusen år. Avkjølt og luftet vørter tilsettes gjær og brygget gjæres ved 10-20 °C i en til to uker. Gjæren omdanner så sukkeret til alkohol og kullsyre, samt diverse smaksstoffer og aroma

Det er to hovedtyper av gjær:

Overgjær, den opprinnelige, for brygging av øl ved romtemperatur.
Produkter: Ale, Bitter, Porter, Stout, Weissbier, Altbier, Trappistøl osv.

Gjæren samles på overflaten etter endt gjæring.

Undergjær, fremkom i Tyskland på 1400-tallet, gjæres ved 10-14 °C.
Produkter: Pils, Bayer osv. Internasjonalt kalles dette samlet for Lager.

Gjæren faller til bunns etter endt gjæring.

De enkelte bryggeriene har sine egne gjærstammer. Disse stammene utskiller aromastoffer med noe forskjellig karakter i ølet og er for en stor del ansvarlig for smaksforskjellen mellom pils fra de forskjellige bryggeriene.

Modning
Etter hovedgjæringen skal ølet ettergjæres og modnes:

  • Uønskede gjærings-biprodukter (for eksempel diacetyl) brytes ned
  • Mer kullsyre utvikles
  • Ølet blir klarere (gjær og humlerester synker til bunnen)

Gamle metoder og gammelt utstyr krevde lenger lagring enn i dag. Med kortere lagring oppnår man bedre skumkvalitet på ølet, og det er mer økonomisk for bryggeriene.

Hvorfor heter det «øl», «beer» og «cerveza»?
De gamle sumererne kalte sin drikk bappiro (som betyr flytende brød) eller forkortet piro. På latin het det cervisia, som har blitt til det spanske cerveza og det portugisiske cerveja.

 

I det latinske språket finnes også verbet bibere, som betyr å drikke. Gjennom tidene har dette blitt til beer i England og Bier i Tyskland. I Norge hadde vi i middelalderen den samme ordstammen i bjór som ble brukt på importert øl. Munngodt ble brukt om tynt og lett daglig øl. Men vi kommer ikke frem til øl på denne måten!

Svaret finner vi i gamle indoeuropeiske språk hvor de hadde ordet olut (gul-brun), dette har gjennom tidene blitt til alut videre til det norrøne alu og så til aul. Blant de aller første skriftlige overleveringene vi har i Norge er runesteiner med ordet alu fra cirka 400-500 e. Kr. Dette var nærmest et magisk ord som blant annet ble brukt i forbindelse med rituelle begravelser – altså gravøl. I England har ordet blitt til ale og hos oss til øl. Det spesielle her er at øl fremdeles heter olut på finsk, dette kom sannsynligvis inn som et låneord fra indoeuropeisk til det finsk-ugriske språket for veldig lenge siden og har ikke forandret seg.

I følge gammelnorsk skikk ble enhver høytid eller offentlig handling beseglet med en skål øl. Uten denne var verken et giftermål eller en arvepakt juridisk bindende. Festarøl, brudeøl, barnsøl, gravøl og arveøl var navn på slike rituelle handlinger. Rester av disse ordene har vi fremdeles i dag i det norske barsel (barnsøl) og det engelske bridal (brudeøl).

Tekst:
Amund Polden Arnesen, Den tradisjonelle gårdsbryggingen, Motkulturen våkner til liv

Petter Nome, Den nye ølbølgen, Smaken av øl

Sigrid Strætkvern, Å kombinere øl og mat

Tore Hage, Ølbrygging, Hvorfor heter øl øl – og beer og cerveza?

Kilder:

Mentz Schulerud og Øystein Øystå: Til Glede - Ringnes gjennom 125 år
Wikipedia og bryggerienes hjemmesider.



 tilbake